啤博士

蜂蜜酒的前世今生【啤博士教学】

作者:太空精酿浏览数:81

蜂蜜是自然界最不可思议的奇迹之一。


那么微不足道的小小工蜂,飞过上百朵鲜花,才能采集到相当于1滴水的花蜜。蜜蜂个体的力量虽然渺小,成千上万只小工蜂却实现了聚沙成塔的奇迹。它们采来的花蜜聚在一起后,再由后续的工蜂整理、酿蜜、蒸干,复杂的糖被内勤工蜂分泌的转换酶变成了美味的葡萄糖和果糖混合物,蒸干后蜂蜜里有极高的渗透压,这成为阻止其他细菌滋生的“天堑”,让蜂蜜在自然条件下也能长期保存。这个复杂的工程,是大自然界最难能可贵的创造。


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对于远古的人类而言,蜂蜜毫无疑问是营养丰富的顶级奢侈品,哪怕获取它要面临恐怖的“蜂群饱和式攻击”,但为了这一口珍馐又算作什么呢?


看到这里,你是否也在想,是否可以用这富含糖分的蜂蜜来酿酒呢?蜂蜜味道和酒精效果的结合,岂不是完美的饮品?


“巧了”,古人也是这么想的,于是以蜂蜜为主要原料、加了水和酵母、甚至还有一些增味物质酿造而来的酒类,蜂蜜酒,就这么早在人类历史的开端就登上了舞台。


日耳曼人和北欧人的神话中,蜂蜜酒几乎成了诸神获取神力和智慧的灵丹妙药,就好比中国神话里随处可见的“仙丹”。古代的英格兰地区,新婚燕尔的夫妇,几乎每日都在饮用蜂蜜酒,以至于新婚之后的日子变成“蜜月”。而对于中国古代著名饮食博主苏东坡而言,怎么可能忘记用蜂蜜做一波好喝的,于是便有了他在《蜜酒歌》中“三日开瓮香满城,快泻银瓶不须拨”的最早“带货”广告。各种例子不胜枚举,蜂蜜酒在人类历史和文化中的地位,略见一斑。


蜂蜜酒并不像想象中简单,它的扩展维度可能完全超出你的想象。


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单就最重要的原料蜂蜜而言,它的特点随着蜜蜂种类、花蜜种类、气候状况、贮存情况而变化多端,颜色可以由浅到深,气味可以从淡到浓,糖分的比例也不尽相同,味道更是千变万化。如果你的鼻子够灵敏,或许可以嗅到采集到的花朵种类。例如笔者在小时候,是一个洋槐花蜜的疯狂爱好者。至于我国著名的荔枝花蜜和龙眼花蜜,相信也有一大堆拥趸。1000个人,一定有1000款最好喝的蜂蜜,这话应该不会有错。


蜂蜜酒的糖分来源并不局限于蜂蜜,这进一步带给了它近乎无限的维度。例如,各种水果的使用,苹果型、葡萄型、核果型、浆果型是典型代表,这每一个都是极大的水果家族,甚至可以上述多种类水果混用。再如,麦芽型蜂蜜酒,顾名思义是使用了大麦等麦芽参与蜂蜜酒的酿造。用大麦为主酿造而来的酒类有一个更响亮的名字,啤酒!理论上讲,有多少种啤酒,就会有多少种麦芽蜂蜜酒,相信熟悉啤酒的酒友们,光因为这个原因就不会怀疑蜂蜜酒的维度之广了。此外,还有香料型、药草型甚至蔬菜型蜂蜜酒,各类实验型和古代特色蜂蜜酒类,都在让蜂蜜酒的世界“膨胀”起来。(如果你想更详细了解蜂蜜酒各分类,可以关注前段时间我们“啤博士”刚推出的《BJCP蜂蜜酒分类指南》中文版,点击文章底部“阅读原文”链接即可下载)。


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蜂蜜酒的酿造方式也能多样化。蜂蜜的形成过程全部是最天然的状态,这也意味着它里面有很多维生素、矿物质、氨基酸、转化酶/酸等活性物质,甚至也封存了一些酵母菌、杂菌、毒菌孢子等。尤其是后者,在蜂蜜超高渗透压的环境中,它们无法生存,却能长期休眠,一旦蜂蜜加水稀释后就有可能再次激活,所以消化系统脆弱的婴幼儿不能喝蜂蜜。不过,这也意味着稀释后的蜂蜜本身就容易“自启动”开始自然发酵,抑或是像兰比克啤酒那种利用自然环境中的菌群发酵,都会形成天然复杂的风味。另一方面,工业时代以来,人工加入某一主导酵母菌群,形成指定的风味特征,质量稳定更适合商业化生产,这也是蜂蜜酒生产的绝对主流。这方面所有来自现代文明的酒友都很熟悉,无需笔者赘言了。


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蜂蜜酒酿造的程度、侍酒的偏好,乃至消费者的喜好,都会成为蜂蜜酒进一步变化的维度。蜂蜜酒可以像葡萄酒一样因为残糖比例而变成干型、半甜型和甜型,也可以变成静止和发泡型,甚至来一次过桶陈年或混酿,都不奇怪。


唯一不能做的是,蒸馏。它对蜂蜜酒有着震撼人心摧枯拉朽般的破坏力量,可以让最宝贵蜂蜜的味道荡然无存。除此之外,蜂蜜酒的拓展维度,只取决于酿酒师的想象力。


正因蜂蜜酒的复杂度如此,长期的商业文明当然孕育出了很多经典蜂蜜酒品类。在各类酒类评分网站中,蜂蜜酒的评价也长期位居前列。甚至在啤酒大赛中,麦芽型蜂蜜酒也容易斩获大奖。以至于从公平的角度,应该把蜂蜜酒单列比赛,这本就无可厚非。毕竟,再挑剔的评委,也无法略过蜂蜜给啤酒带来的额外风味,因为它实在太容易让人感觉到舒适了。


不过,估计很多酒友读到这里,会感慨,“为什么蜂蜜酒这么好,现实中却很感觉它的影响力很难跟啤酒有一拼呢?”


一个重要原因在于蜂蜜酒的门槛很高。一方面,它的原料成本很高,酿造过程容易出问题,也缺乏相应的成熟供应链;另一方面,它的接受成本也很高,好的蜂蜜酒往往价格不菲。消费者认知的文化成本也很高,我们并没有很长时间的蜂蜜酒文化。于是变成了对于不了解的人而言,“我为什么要花这么多钱买这喝起来甜甜的低度酒?”?


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不过现在,一切在慢慢发生变化。人类商品经济的大潮滚滚向前,在世界范围内,消费者的欲望在膨胀,生产者也在绞尽脑汁创造更加丰富的商品,甚至从历史的过往中找寻亮点。正如上世纪末开始的“精酿啤酒”风潮席卷全球,如今蜂蜜酒也开始重新崛起,成为饮食男女们的又一生活亮点。


毕竟,蜂蜜的味道,是人类进化以来味蕾永远刻在基因里的原始记忆,祖先不会骗你的。


(图源:Pixabay)


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太空精酿,啤博士成员,BJCP啤酒品酒师/线下品评考试考官,《啤博士的啤酒札记》一书作者。



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【1】BJCP蜂蜜酒分类指南中文版正式公布!
【2】啤酒种类这么多,该如何评价质量好坏
【3】谈一谈如今的小麦啤“IPA化”
【4】《啤酒植物学》第一课:啤酒花
【5】【啤博士】文章目录索引


【啤博士】由来自中国、欧洲和美国的十几位博士组成,在科研学习之余,致力介绍全球精酿啤酒文化的发展方向。我们会采访世界知名酒厂、协会、酒吧、酿酒师等,译制各类精彩的视频供大家欣赏与学习,分享自己的酿酒经验,同时在各类官方平台发布优秀文贴或译文。欢迎关注公众号啤博士(DoctorBeer)及其他平台同名账号。

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