带你读懂精酿啤酒的前世今生【啤博士评论】作者：太空精酿浏览数:947次
太空精酿，啤博士成员，航天汪一只
精酿啤酒(Craft Beer)自2010年起变成了一个火遍全世界的名词，以至于逐渐成为了一种中产阶级时尚消费文化的象征，但当酒友喝酒的同时，可否认真想过精酿啤酒的前世今生，以及它未来的发展方向？本篇文章中，太空精酿将会为大家带来相关解读。
精酿啤酒(Craft Beer)一词早已有之，但一直是个比较模糊的界定，泛指非大工业生产、用料讲究、种类扩展比较多的一类精致啤酒，国内的讨论也是众说纷纭。最权威的美国酿酒师协会(Brewers Association)并未给出craft beer的准确定义，但对精酿啤酒厂(Craft Brewery)的定义为(需要注意并不意味着精酿酒厂生产的啤酒才能叫做精酿啤酒)： a. 规模小。年度产量不多于600万桶，大约为美国年度啤酒总销量的3%。
相比美国年度1.96亿桶的总销量，这意味着单个酒厂70万吨啤酒(美式啤酒桶约117.35升)级别，事实上除了一些大型商业酒厂，几乎不可能有小型酒厂达到这个量级，即便是著名的Brewdog(酿酒狗)也仅仅是22万吨级别。且这个定义在不断增长，上一个版本还是200万桶，因此，这个并非是限制精酿酒厂定义的瓶颈，70万吨的规模限制并不严格。 b. 独立性。不多于25%的股份被一家非精酿啤酒厂控股。
这意味着如果被一家精酿酒厂控股并不影响该精酿酒厂的基本定义。 但如果被大型商业酒厂控股将是另外一种场景：例如著名的美国鹅岛(Goose Island)酒厂，2011年3月28日宣布它本身的58%股份将会直接卖给百威英博集团(Anheuser-BuschInBev)，而另外42%的股份将从精酿啤酒联盟(Craft Brew Alliance)转卖给百威英博。经过百威英博(非精酿酒厂)的全资控股，鹅岛就失去了精酿酒厂的基本定义。 c. 坚持传统。酿酒厂生产啤酒中的绝大部分酒精应该来自传统原料和发酵过程。
并非德国在坚持啤酒纯净法，美国对精酿酒厂的定义也相当严格限制了添加物的使用，比如大米、玉米等工业啤酒生产时的常用原料。 但德国的啤酒纯净法过于严格，只允许使用大麦(小麦)、酵母、啤酒花和水四种原料，在维持既有品质的同时，却限制了本国现代精酿啤酒的发展。 相较而言美国的坚持传统规定则相对宽松，酿酒原料绝大部分糖分来自大麦的同时，可以相对自由使用燕麦、黑麦、香料、咖啡、乳糖等非常规增味原料，在质量能保证的同时啤酒种类实现了百花齐放。
目前随着德国取消啤酒纯净法，德国全部啤酒厂的数量增长到了1300家，可由于历史传统他们的啤酒大都风格类似，比起美国单精酿酒厂就5000多的量级和众多啤酒种类已相去甚远。但一般情况下，德国人黑起美国啤酒还是根本停不下来滴，亲测有效(图片不代表本人立场)。
那么这样限定就能完全代表精酿啤酒么？在冰冷的数据和定义之外，本文为你带来更多其他方面的解读。
第一：精酿啤酒是商业时代啤酒市场逐渐细分的产物。 如今几乎所有的啤酒种类定义与几百年前并无二致，但影响力却大大不同，一个很重要的原因是当今的商业社会发展。精酿啤酒作为一个崭新的名词，与当前这个时代商业越来越细分密不可分：商业越发达，人的需求和与之而来的市场供应就越发走向小众。
就如同几百年前，厨房用刀也许只有一把，而如今却有了砍刀、肉片刀、蔬菜刀、中片刀、剥皮刀、陶瓷刀、多用刀、功能刀等多种细分。几百年前，啤酒只有颜色、度数等方式区分，而现在则百花齐放，IPA、波特、世涛、Trappist修道院、过桶、增味等崭新定义出现在市场上。 这本质上是由于商业供应越来越细分并通过特色来适应越来越小众的消费者需求，使得人们不自觉的将一些啤酒从普通啤酒中剥离出来，自成一体。一言以蔽之，就成了如今的精酿啤酒家族。 第二：精酿啤酒是世界范围内中产阶级崛起的一个产物。 二战后世界迎来了人类历史上空前经济大繁荣，尤其是美国的经济高速发展带来了空前规模的中产阶级崛起。中产阶级是一群更加理性的消费者，越来越多的关注性价比本身，讲究产品的质量，其中一部分则把眼光放在了精酿啤酒上。
70年代时美国经济和中产阶级腾飞的时刻，与此同时美国精酿啤酒产业也迎来了大发展，精酿酒厂的数量在飞速增长。根据美国酿酒师协会的统计，2015年美国精酿啤酒的平均售价为5.83美元每升，比所有啤酒平均价格高出70%以上，成为中产阶级最为青睐的酒精饮品之一。且这个价格也在稳定增长，增速远超传统的烈酒和红酒种类，可见中产阶级稳定和理性的消费能力促进了精酿啤酒的大发展。 第三：精酿啤酒是网络时代尤其是移动网络时代的产物。
目前全世界依然处在美国掀起的这股精酿啤酒(Craft Beer)洪流中，但美国的第一次洪流出现在上世纪90年代末的网络经济崛起时代。互联网的急速发展，促进Craft Beer一词急速流传，进入数以亿计的网民视线。 进入新世纪后，网络进入移动时代，手机和平板终端的兴起使得病毒性传播成为可能，Craft Beer在Google上的搜索量出现了井喷式疯狂增长。而中国正处在这个移动互联时代的正中心，这也是精酿啤酒目前在中国火爆程度丝毫不亚于美国的重要原因。 第四：精酿啤酒是英美国家文化输出的产物。
都有哪些国家在关注精酿啤酒？这个世界地图给出了最好的答案(颜色越深关注度越高)。一眼可以看出，主流的国家依然是英联邦及其相关国家。这个逻辑非常容易理解：英联邦和美国在过去的300年里，牢牢把住了世界主流思想，输出了大量的文化与价值观。 啤酒是从欧洲兴起，由英国输出到全世界。而如今，精酿啤酒概念则从美国兴起，再次输出到全世界，形成主流风潮。 第五：精酿啤酒是人类工商农业大发展的产物。
农业和生物科学的发展，使得酿酒原料愈发多样：世界范围内有几百种酿酒用麦芽、每年新育种出的几十种啤酒花正在进入市场、越来越多的酵母公司在生产质量更高的酵母菌株，使得酿酒师的选择空间大大增加。 工业的发展，使得酿酒设备脱离了最初的木桶、铜锅、人工，直接进入自动化时代。啤博士曾经去参观过荷兰风车(De Molen)酒厂的设备，整个生产车间每天都在生产，可是只需要一两个人盯着各个按钮和屏幕即可，高价值高质量的啤酒几乎自动被生产出来，这些离开现代工业是万万不可能的。
商业的发展，极大促进了物流产业：酿酒师可以买到全世界任何一个地方的酿酒原料，使得啤酒能在保质期内送到全世界任何一个地点，也使得消费者能在随时随地喝到想要的啤酒。更重要的是，精酿酒厂发展所需要的商业资本，也愈发容易获得，成为无数酒厂快速扩展占领市场的核心。
那么未来精酿啤酒会如何发展呢？ 第一：文化特色会越来越鲜明。 精酿啤酒和广义的啤酒已经带有越来越多的文化特征，人们想到比利时、德国、爱尔兰，第一反应就是他们的啤酒。比如，对于中国人而言，恐怕没有几个人知道十月节，然而几乎妇幼皆知著名的慕尼黑啤酒节。事实上，但凡是去十月节的人，都必然会进大帐篷里喝上一杯啤酒节专供的节日啤酒，好不痛快！
从Google每年十月节和慕尼黑啤酒节搜索量变化也可以看出端倪：啤酒节，已经成为慕尼黑、十月节甚至德国的标志之一，每年到了节日期间，搜索量都会暴增。
大家可以看到，这两者的相关性在越来越强，也有越来越多搜索慕尼黑十月节的人在搜索特色的十月啤酒。 另一个例子是比利时特色的修道院啤酒尤其是Trappist啤酒，想必关注我们啤博士公众号的读者已经通过这种特色啤酒了解了很多关于天主教和La Trappe修道院联盟的知识。也许没有啤酒你永远不会关注着一些知识，这说明了它强大的文化属性。
第二：越来越多的细分啤酒种类将会流行。 精酿啤酒就是细分商业的产物，而随着经济发展这种趋势会更加明显。几十年来，一些原来非常小众的啤酒种类不断升温，比如这几年大热的酸啤兰比克系列、疯狂无极限的过桶啤酒系列、追求极致的顶级苦度/度数/酒花系列，在之前都作为奇葩很少为人所知。
比如德国的一种传统啤酒Gose(古斯)，在酿造过程中加入了盐，是一种咸味的啤酒。在几近消失(当时全世界只剩德国最后两家酒厂在生产)的瞬间被发掘出来，从此便大红大火，现在几乎各种著名酒厂都在酿造，Gose也成为2015年精酿啤酒里搜索量增长最快的啤酒种类。 第三：精酿啤酒将会更多代表个性化和IP的张扬。 Papi酱、罗胖让人见识了IP(Intellectual Property，个人知识产权，换句话说“看脸”)营销的可怕，但在精酿啤酒领域早已不再特殊。举例而言，酿酒狗(Brewdog)、飞狗(Flying dog)、狗鲨(Dogfish)、狗发(Hair of Dog)等狗系列酒厂的火爆与他们的名字密不可分，以人名命名的森美尔·史密斯(Samuel Smith)，山姆·亚当斯(Samuel Adams)、富勒(Fuller’s)、米奇乐(Mikkeller)也极具特色。中国的熊猫精酿、高大师啤酒，也比较明显依靠IP概念在创造品牌。
著名的飞狗酒厂，名字IP之外更以它的叛逆而著名，这个因为酒标与美国很多州各种官司不断、被强行下架的酒厂，反而更加火爆，有相当一部分原因源于他们的个性。这是个追求个性的时代，鲜明化的特点成为精酿酒厂成长的重要驱动力。 总而言之，精酿啤酒是各种原因(商业细分时代、中产阶级崛起、网络时代爆发、英美文化输出和工商业发展)共同推动下诞生的产物，未来的发展也将在延续既有特色的同时衍生出更多时代特点，将会有更多有文化特色、个性IP鲜明的啤酒走入大家视线，我们拭目以待。
对于中国精酿发展，我们也将在未来推出文章进行分析，希望大家继续支持我们。本文作者太空精酿是航天专业在读博士，仅是个人兴趣稍作研究，有不足和不专业之处还希望各位读者多多指导。 文中图片部分来自网络，侵删。 世界上最好的啤酒是和尚酿的？漫谈修道院啤酒系列之一【啤博士】
【啤博士】由来自中国、欧洲和美国的十几位博士组成，在科研学习之余，致力介绍全球精酿啤酒文化的发展方向。我们会采访世界知名酒厂、协会、酒吧、酿酒师等，译制各类精彩的视频供大家欣赏与学习，分享自己的酿酒经验，同时在各类官方平台发布优秀文贴或译文。 更多精彩内容请登录我们的官方网站：www.doctor-beer.com 敬请关注：微博/微信/优酷等各类【啤博士】同名平台。请大家充分尊重【啤博士】们的努力，转载请务必注明。
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