大师杯四款获奖作品详解干货及自问自答【啤博士自酿】浏览数:1005次
王博士在刚结束的“2016大师杯家酿啤酒比赛大连站”获得了四个奖项（比利时淡色组第一名、比利时深色组第二名、增味组第二名、深色艾尔组第三名）。本期将向大家介绍这几款啤酒的配方和设计思路，并简单谈一下参加啤酒比赛的体会。
配方介绍 所有配方都在BeerSmith软件中设计，本帖中仅作简单讲解，更完整的内容请在WiFi环境下前往这个帖子：http://bbs.homebrew8.com/thread-7512-1-1.html 高清无码1080p配方讲解视频下载 百度云盘链接：http://pan.baidu.com/s/1nvGRuyd 密码：doo9 配方1 Hoppy Saison（比利时淡色组）
BJCP2015风格分类：25B 目标麦汁体积：19升 煮沸前收集麦汁：26升 OG：1.054 FG：1.000 酒精度：7.1% ABV 糖化：65-67度80分钟 发酵温度：26-28 备注：鉴于保温桶的效果不尽完美，每小时麦汁温度可能下降1-2度，因此糖化时间通常是90分钟，初始糖化温度普遍是67度左右，下同。 酒评：深黄偏金色，白色的酒头泡沫丰富、持久、细腻，清新的花草类啤酒花的香气伴有适中的酚类辛香，入口有浓郁的蜂蜜味，麦芽甜香，收口有苦杏仁味，非常干净，后味微苦，酒体适中，杀口感强，有轻微的酒精暖感，极其易饮。 配方点评：酿这款酒时已进入南方的初夏，气温25度左右，在没有冰柜控温的条件下可以选择的酵母并不太多。为了酿一款清爽的夏季啤酒，拉曼的赛松酵母成为首选。据说该酵母在26度时发酵可以产生美妙的酚类物质，这在实践中得到了验证。外观发酵度非常高，逼近100%。虽然貌似没有残糖，但是口感却有类似蜂蜜的甜味，使酒体显得并不薄，而且较高的酒精度也增加了酒体。常规版赛松的配方通常比较简单，高品质的皮尔森麦芽和小麦芽搭配就可以了，主要突出酵母发酵产生的酯类和酚类物质。该配方使用了大量的萨兹啤酒花，尤其是在煮沸结束时投了50克做回旋沉淀，增加啤酒花的香味。总之，这是一款适合在夏季酿造和饮用的季节性啤酒。 配方2 Dubbel（比利时深色组）
啤酒花： 20克 古丁（5.5%） 60分钟 20克 萨兹（3.2%） 15分钟 酵母：M27 BJCP2015风格分类：26B 目标麦汁体积：19升（实际20升） 煮沸前收集麦汁：26升 OG：1.059 FG：1.002 酒精度：7.5% ABV 糖化：65-67度90分钟 发酵温度：26-28 酒评：泡沫丰富，持久。深铜棕色，对着光有漂亮的红宝石色。焦糖的香气明显，伴随着轻微的水果酯香。入口是焦糖的甜味，坚果味，深色水果味，收口干净。杀口感适中，酒体适中，有柔和的酒精感。 配方点评：这款双料是我按照记忆中的Zundert修道院啤酒设计的，虽然ratebeer将其分类为比利时三料，但是Zundert更突出的是焦糖味和麦芽香，而且酯香和苦度都没有三料那么高，颜色也比通常的三料要深一些，所以我认为Zundert更像是一款双料，虽然其酒精度8%ABV略高于常规的双料（其实不少比利时双料的酒精度都达到了8%ABV）。基麦一般选用皮尔森麦芽，淡色艾尔麦芽应该也可以。在视频讲解中我提到，这个配方中焦糖麦芽的使用比较随意，主要是为了清理库存。色度10L、20L、60L的焦香麦芽只选一种就可以了，可以根据所需颜色自己调整。白糖是为了提高发酵度，让酒体更干爽。如果有比利时糖当然会更好，那么就可以少放或者不放焦香麦芽了，因为据说传统的修道院双料和四料主要是靠秘制的深色糖浆。M27是一款耐高温的酵母，即便在较高的温度下也不会产生太多高级醇，不过也有小伙伴们表示这款酵母总能产生一些出乎意料的效果。 配方3 Barleywine（深色艾尔组）
BJCP2015风格分类：17D 目标麦汁体积：10升（实际12升） 煮沸前收集麦汁：15升 OG：1.078 FG：1.016 酒精度：8.2% ABV 糖化：65-67度90分钟 主发酵温度：20-24 酒评：泡沫丰富，消散后液面有持久细腻的蕾丝边。香气是轻微的水果酯香，中等的麦芽甜香，入口微甜，太妃糖味，中断是焦香麦芽的甜味，红酒调，收口微甜，酒体中等，杀口感中等偏弱，轻微柔和的酒精暖感。 配方点评：这款英式大麦烈酒主要突出饱满的麦芽风味、果酯味、陈放带来的风味。本配方使用了较多的焦香水晶麦芽（13%），旨在增加焦糖风味并增强酒体。此外，燕麦片是为了尝试提升泡沫，虽然大麦烈酒的泡沫通常不多，也无需持久，并且燕麦反而使得酒体更薄，不适合此风格，可以考虑将来不再使用。一般来说，大麦烈酒的麦芽配方都较为简单，可以只使用基础麦芽。BJCP指南中建议焦香麦芽不要使用太多，最好不加深色麦芽，而是通过较长时间的煮沸来加深颜色，提高麦汁的初始比重。本配方使用了1公斤的麦芽精来提升酒精度和整体效率，可以换为约1.8公斤的基础麦芽。这批酒的煮沸强度不够高，应该再多煮几十分钟，让麦汁量减少到10升会更好。大麦烈酒需要通过陈年氧化，产生雪莉酒或葡萄酒的风味。这批酒主发酵两周，倒罐陈放两周，装瓶1个半月参赛，已有少许氧化的风味和红酒调，相信随着时间的推移会更为明显。酵母通常选用酒精耐受度较高的英式酵母或比利时修道院酵母。啤酒花的风味可能起初较明显，但是随着陈年会逐渐减弱。这里的啤酒花使用比较随意，主要也是为了去库存。相比之下，美式大麦烈酒更强调美式啤酒花的风味，选用究竟耐受度较高的美式酵母。 配方4 紫苏Saison（增味组）
目标麦汁体积：19升（实际20升） 煮沸前收集麦汁：26升 OG：1.048 FG：1.000 酒精度：6.3% ABV 糖化：65-67度90分钟 发酵温度：26-28 酒评：琥珀色，白色的酒头泡沫丰富、持久、细腻，带有酚类辛香和草本植物的香气，入口有浓郁的蜂蜜味，轻微的紫苏味，轻微的焦糖味，收口微甜，酒体适中，杀口感强，有轻微的酒精暖感，极其易饮。 配方点评：该配方是基于上述赛松配方改造的，主要是减少了淡色小麦芽的使用，改为了结晶小麦芽，旨在增加酒体，提供微甜的收口，来平衡较浓重的紫苏香料味。但是结晶小麦芽可能稍微多了点，使得平衡感更偏向于甜味，将来会考虑减少其用量或者干脆不使用。
Q：请王博士发表一下获奖感言。 A：终于收获了一些奖项，既是情理之中，也是意料之中。请允许我代表【啤博士】团队稍微得瑟一下，我们是精酿啤酒文化的搬运工，不仅在啤酒品鉴方面有些研究，而且在啤酒自酿方面也还是可以哒。感谢大师杯组委会的辛苦筹备，感谢各位评委以身试酒的奉献精神，感谢各位高手没有参赛，感谢各位博士徒弟们帮我磨麦芽、糖化、洗槽、煮沸、冷却、搬瓶子、刷瓶子、装瓶压盖...感谢各位酒友、酿友的姿瓷和厚爱！ Q：什么时候开始自酿啤酒？ A：2010年前往荷兰留学，遍尝了荷比地区的好啤酒。在一次小型啤酒节上偶遇荷兰小伙儿Sepp，得知他也在读博士，并且兼任小啤酒厂Baxbier酿酒师，这让我脑洞大开，觉得非常酷。Sepp告诉我自酿并不难，而且很有乐趣，于是我入坑了。 Q：最初的几次自酿是怎样的？ A：最初几次自酿是在荷兰语网站上入了几个比利时修道院风格的全麦精套餐，感受到了发酵冒泡带来的乐趣和期待，满屋子的水果酯香！然而全麦精酿造毕竟成本较高，并且灵活性较低，于是咬牙花了160欧元买了个德国造的对辊开始自己磨麦芽了。第一次磨麦芽使用了过多的焦香麦芽（120ebc），导致啤酒颜色偏深，口感偏甜。很意外，Sepp说那款酒果香很浓郁，他很喜欢，还拿他的配方和我交换，呵呵哒，赚了。 Q：现在使用的是什么家酿设备？ A：我目前使用的是纯土炮三器——20升的电烧水桶，20升的保温桶，35升的不锈钢煮锅。上述设备依靠重力和麒麟臂进行交互和摩擦。磨麦芽使用不锈钢对辊加电钻，煮沸麦汁使用电磁炉，冷却麦汁使用板式换热器，温控使用空调，消毒使用starsan，装瓶使用玻璃瓶。操作很方便，在大学宿舍就可以酿起来。主要弊端在于煮沸强度稍弱，发酵控温较难，防氧化能力不强，将来需要使用猛火灶、冰柜和等压装瓶。 Q：如何设计啤酒配方？ A：深深记得Sepp告诉我的一句话“Don't try to reinvent wheels”，意思就是说不要自己瞎搞配方，要多参考已有的比较成熟的配方，在这些配方的基础上做调整。所以我的配方主要是来自于下述网站——homebrewtalk、byo、beersmith、brewersfriend、homebrew8（中文），感谢谷歌，只需输入你想克隆的酒款+clone或receipe关键字即可。当然，鉴于某些原材料的缺失，原始配方通常要做一些调整。推荐有一定英语基础的酿友使用BeerSmith这款软件设计配方，详细教程1080p视频我已公布（参见本帖 Part 1）；对于不喜欢用英文的朋友，可以上homebrew8.com上搜索中文配方。 Q：为什么要公布配方？ A：自酿啤酒之风在我国方兴未艾，广大酿友热情高涨，这是极好的。与此同时，很多酿友对于啤酒风格的理解不够深入，酿酒过于随意和自由发挥。老司机有云——不积跬步，无以至千里；不积小流，无以成江海。说白了就是要夯实基础，要按套路来，步子迈得太大容易扯着蛋。因此，建议大家按照国际通用的啤酒风格标准进行酿造和品鉴，比如《2015 BJCP啤酒风格分类指南》。近期公布的几个配方都是按照BJCP的分类标准，在BeerSmith软件中设计出来的，希望为广大酿友提供一些配方设计的套路。这些配方没有必要藏着掖着，分享即是美德。很多国外的精酿大厂配方都是公开的，他们也欢迎酿友发邮件询问配方。虽然国内存在较为广泛的借（抄）鉴（袭）之风气，但是如果能被借鉴得比较到位，我们内心也是满足的，但愿借鉴者在内心深处感激和认可我们就可以了。 Q：什么样的作品容易获奖？ A：套路，一生中最长的路。毫无疑问，符合比赛分组风格的啤酒更容易获奖。也许参赛作品酿的很好，但是不符合所投分组的要求，这就注定要杯具了。有时候可能只因为颜色不符合标准就直接被评为pass了。此外，在同一个分组中，某些风格的酒会更有优势一些。比如“波特/世涛”这个分组中，各种燕麦世涛、甜世涛、咖啡世涛、帝国世涛明显比波特更有优势。比如大师杯南京站，我的波特屈居第5名（共38款参赛），排在前面的全是这些世涛。大连站我心有不甘，又把波特投了一次，然而还是没能获得名次。这款波特在盲品中并不输给商业酒【5】。可能常规版的波特比较容易淹没在众多重口味世涛中吧。 Q：对大师杯组委会有什么建议？ A：建议组委会向参赛选手提供评委的反馈意见，这样有助于选手提高自酿水平。此外，建议组委会向裁判提供参赛酒的具体参数，比如子类风格，酒精度等等，有助于裁判决策。
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王博士，在高校从事人工智能和机器人方面的科研工作，闲暇时乐于译制精酿啤酒相关的视频、普及啤酒品鉴以及自酿相关的知识。
【啤博士】由来自中国、欧洲和美国的十几位博士组成，在科研学习之余，致力介绍全球精酿啤酒文化的发展方向。我们会采访世界知名酒厂、协会、酒吧、酿酒师等，译制各类精彩的视频供大家欣赏与学习，分享自己的酿酒经验，同时在各类官方平台发布优秀文贴或译文。 更多精彩内容请登录我们的官方网站：www.doctor-beer.com 敬请关注：微博/微信/优酷等各类【啤博士】同名平台。请大家充分尊重【啤博士】们的努力，转载请务必注明。
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