《啤酒植物学》第五课：麦芽101【啤博士教学】

啤酒植物学系列是啤博士平台新推出的科普文章专栏，主要由啤博士中具有植物学相关背景的成员完成。本系列旨在普及啤酒酿制过程中涉及到的植物学知识，使得广大啤酒爱好者更加深入地了解酒花、大麦等作物的生长特性，从而更好地从源头了解啤酒生产的各个环节。

之前在我们《啤酒植物学》系列的文章里，给大家介绍过关于大麦的相关知识，比如大麦的起源，二棱大麦和六棱大麦的区别，以大麦品种对于啤酒的影响。想温习一下的同学可以去看下我们之前的帖子。

《啤酒植物学》第三课：大麦101

这是制麦的工序

在实际的酿酒过程里，大部分人以及酒厂是直接从专业的制麦公司购买麦芽。但其实在家自己制麦也是可行的，不过费时费力，而出品的麦芽也不一定会比买来的更好。

我们先从麦芽是怎么来的说起。顾名思义，麦芽就是发了芽的大麦种子，结构看下图：

而将大麦做成麦芽的主要目的有三个：

1.    将胚乳里不可溶的长链淀粉转化成水溶性的短链淀粉；

2.    通过激活蛋白水解酶，分解各种蛋白质；

3.    激活在可以将淀粉转化成糖的各种酶。

生产上，制麦主要分为四个步骤，浸泡(Steeping)，发芽(Germination), 干燥(drying)和烘烤(Kilning)。

1.    浸泡

就和其他种子一样，为了让大麦种子萌发，必须使其先吸饱水分，这步一般需要两到三天时间。大麦种子的含水量会从12-13%上升到42-46%。

浸泡的步骤虽然看起来简单，但要知道大麦种子是活的，需要氧气进行呼吸作用，所以太久的浸泡会让种子「淹死」，而时间太短则达不到发芽所需的含水量。如果要自己制麦的话也许可以考虑拿个带有充氧功能鱼缸;)

浸泡一般要分步进行，先浸泡8小时左右，然后需要在较冷的环境里(10-21°)透气(air rest)8-10小时，之后再次浸泡8小时。如果要制作淡色基础麦芽，一般要控制含水量在下限42%左右，而要制作深色的麦芽，比如慕尼黑麦芽，一般会控制含水量在上限46%。

透气(air rest)

如果自己制麦的话，计算也非常容易，假如你有10千克大麦，想让浸泡后的含水量为42%，而因为新鲜的大麦种子含水量是12%，所以浸泡后的重量应该在10✖️（42%-12%）+10=13千克。

2.    发芽

在发芽的过程里，大麦的根和茎都会开始生长，而在谷壳内部，开始产生能将淀粉转化成糖的各种酶，以及分解蛋白质的酶类，这个过程也被称为麦芽的「酶修饰」（modification），它会改变麦芽的的内部结构，比如分解隔离淀粉的蛋白质网络以及将长链淀粉转化成水溶性的短链淀粉。好的麦芽需要让其产生的酶，不仅能转化谷物内部的淀粉，还要能转化在酿酒过程中加入的，其他无法产生各类淀粉酶谷物中的淀粉。

在发芽过程中，大麦种子会释放很多热量，所以在发芽过程中必须控制其温度，保持凉爽和潮湿。如果温度太高或者太过于潮湿，很容易滋生霉菌，但是如果温度太低或者太干燥的话，发芽过程就会停止。

以前参观过一个苏格兰的丹麦威士忌酒厂，他们还保留着以前自己的制麦车间，以前在发芽过程中，就是把浸泡过得麦芽铺满一个车间，然后靠人工一遍遍的翻麦以控制温度。在这个过程中，保证一致性至关重要，必须保证每一颗谷粒发芽的进度一直，这样最终出皮的麦芽才能具有相同的品质。一般来说，每天要进行两次翻麦，而现代生产上就省事多了，直接靠机器不断地翻麦就好了。

发芽的过程一般要持续3-5天，当幼茎和谷粒一样长的时候，发芽和「酶修饰」过程就完成了，有一个简单的方法测试麦芽是否「酶修饰」完全，就是用手指搓一下麦芽，如果「酶修饰」完全，谷粒的芯会是很酥脆的，搓完手上会有很多白色粉末，而未「酶修饰」完全的麦芽，芯会很硬。

3/4. 干燥和烘烤

当麦芽「酶修饰」完成，大麦的胚乳会转化成短链淀粉，以及产生足够的淀粉酶，而干燥的步骤在不破坏淀粉酶活性的前提下将这个状态固定下来。仍然潮湿的，发过芽的大麦一般被称为绿麦芽(green malt)，它们会在52°的温度下烘干，使其含水量降到10-12%。当含水量低于10-12%，即使用更高的温度也不会破坏酶的活性。所以当含水量下降到10%以下，就可以将温度升到60-71°直到含水量继续下降至6%甚至更低，对大部分麦芽来说，最终的含水量在3-5%左右。

当干燥的步骤完成，需要将幼根和幼茎去除。生产上基本都是靠机器，震动加过筛就可以完成。

这时候基础麦芽就算做好了，但平时我们所说的水晶麦芽，特种麦芽又是怎么回事？这就要靠后期的烘烤了，这部分我们将在下一篇文章里接着聊。

这里附带一个啤博士译制的视频《啤酒酿造原料-大麦芽》

图文分析：大肠杆君，啤博士成员

视频字幕：王博士，啤博士成员，BJCP认可品酒师

【1】《啤酒植物学》第一课：啤酒花

【2】《啤酒植物学》第二课：安能辨我是雄雌？

【3】《啤酒植物学》第三课：大麦101

【4】《啤酒植物学》第四课：生如夏花

【5】99.1%的中国人都不了解的啤酒花

【6】美国老顽童酿酒师：“你猜我用了什么啤酒花？”

【7】大肠杆君【啤博士简介】

【啤博士】由来自中国、欧洲和美国的十几位博士组成，在科研学习之余，致力介绍全球精酿啤酒文化的发展方向。我们会采访世界知名酒厂、协会、酒吧、酿酒师等，译制各类精彩的视频供大家欣赏与学习，分享自己的酿酒经验，同时在各类官方平台发布优秀文贴或译文。