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为什么大米不是酿啤酒的首选？【啤博士教学】

作者：太空精酿浏览数:3643次

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原因嘛，自然有好几个的，

原因一：大米糖分简单

在啤酒酿造中，通常涉及的糖类主要包括五种：

单糖：葡萄糖，果糖

双糖：麦芽糖，蔗糖；其中麦芽糖=两个葡萄糖，蔗糖=葡萄糖+果糖

三糖：麦芽三糖

还包括其他种类的多糖，比如糊精等。有的啤酒里还会添加辅料，比如比利时糖、乳糖等。但不是每一种糖都能被酵母菌代谢掉，乳糖和糊精都无法被代谢。所以牛奶世涛会有淡淡的牛奶味（乳糖），用了很多焦香/水晶麦芽的酒会偏甜（糊精）。

（乳糖的构成：半乳糖+葡萄糖）

对于所有生命而言，糖类的存在有一个很基本的准则：最简单的单糖是可以直接被用来消耗的。

对于酵母而言，在消耗这些糖类的顺序上，自然是以单糖为首选，因为酵母对它们的代谢是不消耗能量的。而由于酵母细胞外一种胞外酶的存在，双糖蔗糖迅速就能水解为葡萄糖和果糖，也能很快被酵母消耗掉。

他们变得好吃懒做，由于张口即来葡萄糖的代谢效率并不高，且葡萄糖的浓度过高会抑制酵母活性；还有很重要的一点，消化过于容易导致酵母代谢葡萄糖的过程会产生大量的酯类，这对某些淡味啤酒的味道是毁灭性的，浓度过高的情况下重口味啤酒也扛不住它的影响。

毕竟你喝的啤酒，里头的气体是酵母菌代谢产生的气体（屁），而你喝得酒精是它代谢产生的液体（尿），还有一些其他成分比如酯类酚类醛类，这不就是它们的。。。。

这些酵母养尊处优的一直吃葡萄糖，肠胃消化效率低，自然味道嘛，也就没那么优秀了。

而大米淀粉太过简单，都是极小颗粒，在经过水解后基本都是单糖。所以，如果用大比例大米酿造啤酒，发酵程度会非常高，糖分会尽最大限度变成酒精。这对于米酒之类的蒸馏酒生产是件好事儿，通过勾兑酿酒师还可以把大米的味道带进淡淡的酒精中，这是日韩烧酒和中国米酒比较火爆的重要原因。

但啤酒生产没有蒸馏这一说，一些不良的代谢产物就不好办了。

而大麦麦芽汁里面绝大部分都是麦芽糖。而麦芽糖的代谢，需要酵母菌先努力把糖分子搬到细胞内，再用葡萄糖苷酶将麦芽二糖和三糖代谢成葡萄糖，再开始慢慢享用葡萄糖。

期间细胞内部达到了葡萄糖、酶和麦芽糖的平衡，产生的代谢产物会少很多，即便有一些也会在大部分糖分代谢完成后再重新吃回去。

毕竟酵母宝宝们饿了没有办法啊。

因此在工业生产和家酿中，都要注意不要让酒液中葡萄糖含量过高，最好保持足够的麦芽糖或多糖含量。

原因二：大米的结构特点

而我们吃的大米只是米粒的一部分，经过了清理、砻谷、碾米等步骤后，食用的仅仅是胚乳和糊粉层而已，换句话说：只是一坨淀粉。

它里面并不含有能把淀粉水解成简单单糖、双糖和三糖等的酶。而显然酵母是不能直接吃淀粉的，它的极限是吃到三糖。

而大麦是整体的颗粒经过发芽过程，淀粉已经初步水解后，且麦子颗粒完整带有进一步水解用的酶，可以进一步在68摄氏度左右处理长链淀粉。

因此，大米淀粉是不能直接用来酿酒的，它必须依赖其他谷物水解酶辅助才可以实现。

原因三：大米缺乏谷壳

大米缺乏谷壳，这是我们的生活经验。

这跟发酵无关，但是谷壳是啤酒生产中一个极其重要的东西，啤酒的颜色基本都来自于此，由于烘烤过的麦芽颜色发生变化，组合后的配方可以让啤酒呈现红黑黄褐金等复杂颜色。

啤酒中常说的“谷物”味很大程度上也来自于谷壳。

白花花的大米显然做不到。

原因四：酵母的营养

大米淀粉缺乏蛋白质。

蛋白质对于啤酒会造成浑浊降低产量，但缺少它的话也意味着酵母并没有足够的营养去繁殖代谢。大米的蛋白质含量7%左右，远低于大麦的11%以上，这对于维持酵母健康略低。

所以，大麦的优势大于大米，能够让酵母活得更健康。

那么为什么大米还被广泛使用呢？

最主要的特点在于它的糖分含量很高！所以作为酿酒原料而言的单位成本就较低，尤其是对于大型工业级别的酿酒，这样可以大大降低啤酒生产的成本。

美国啤酒之所以通过商业化席卷全球，一个很重要的原因在于大米和玉米淀粉的使用，它们大大降低了成本，使啤酒彻底成为一个快消费品，从而席卷全球。

同时，它毕竟带来了一些大米味，虽然冲淡了啤酒味道，但也是比较爽口清冽的味道。啤酒变得更容易被更广大的消费者接受，也成为扩大消费人群的有力帮手。

因此，虽然没有一种啤酒是100%使用大米可以酿造出来的，大米只能作为添加物。而且大米虽好，可不要多用哦！

太空精酿，啤博士成员

【2】啤酒杯具的搭配之美

【啤博士】由来自中国、欧洲和美国的十几位博士组成，在科研学习之余，致力介绍全球精酿啤酒文化的发展方向。我们会采访世界知名酒厂、协会、酒吧、酿酒师等，译制各类精彩的视频供大家欣赏与学习，分享自己的酿酒经验，同时在各类官方平台发布优秀文贴或译文。