啤博士
精酿啤酒有勾兑的可能么?【啤博士教学】
作者:太空精酿浏览数:57

首先说清楚,勾兑从来不是一个负面词汇。


或者举例来说,现在中国普遍流行的白酒其实就是蒙古/元代烧酒的一个演化版本,从根本上和酒精蒸馏而来的酒精饮品区别就在于一步最关键的勾兑。正是通过勾兑技术,中国白酒才有可能形成酱香、清香、浓香、米香、凤香、兼香和其他香型。

否则很多从8/90度蒸馏酒精简单勾兑水稀释成4/50度的白酒岂不是太简单了?这像不像不同版本伏特加的赶脚?


而且勾兑几乎是世界各种主流酒类的共性,威士忌、白兰地、龙舌兰、朗姆这几种主流烈酒从出桶时并不是最常见的40度,市场上常见的它们都是由勾兑而来。

而至于最典型的单一麦芽威士忌和混酿威士忌区别,不就在于不同的勾兑技术么?这就不多解释了。


在啤酒领域,勾兑这事儿当然一点都不特殊。

最为典型和古老的就是波特啤酒啊。我点明这货的英文名称Porter你就明白了,说白了就是“码头工人专用啤酒”的意思嘛,那你也立即明白了这就是一种很价廉物美的啤酒,当然,最主要是价廉。


事实上,在16世纪到18世纪早期,伦敦地区流行一种神奇的啤酒鸡尾酒叫做“三分思绪(Three threads)”,这种鸡尾酒通过把不同度数、颜色与风味的啤酒进行混合(一般三种),一方面增加了啤酒的风味,另一方面也回避了当时发酵技术不足(当时温度计、液体比重计还没有发明,酿酒师很难准确控制酿酒过程)和较大硬度水质带来的异味,变得极其流行。由于重口味和深色的啤酒味道更加明显,这种酒也有明显的焦糖香味和甜味,能够帮助体力劳动者-码头搬用工-补充体力,也就成为一种流行的啤酒,这就是波特啤酒的前身。


所以,啤酒是最早应用勾兑技术的酒类之一,这是受当时的技术限制所决定的。后来直到专利黑麦芽、水晶/焦糖麦芽的广泛使用才改变了波特啤酒低端的这一现状。



当然,到后来的啤酒勾兑就是另外一番光景,主要为了改善味道和品位。


最典型的就是各种比利时兰比克衍生啤酒的兴起。

它们原本是通过空气中野生酵母和小麦/大麦混合出糖糖浆结合后在香槟等木桶中发酵三年以后的产物,但这种啤酒发酵的负面结果之一就是其他菌种带来的马厩味/谷仓味过重、甚至发臭、乳酸菌/醋酸菌/小球菌的酸味明显,很多人无法直接接受原版兰比克风格。

所以比利时布鲁塞尔本地人就想着把基酒混合新酒形成法柔(Faro),混合樱桃/蔓越莓/覆盆子等形成各式水果兰比克(Fruit Lambic),这是再经典不过的精酿啤酒勾兑了,它们的结果都在于增加了啤酒的易饮性和因此而来的额外价值。



而如今各式过桶啤酒的本质,就是吸收木桶本身的特色和木桶曾经发酵酒(波本/泥煤威士忌,里奥哈,cognac,朗姆,龙舌兰,各式葡萄酒的广大木桶选择)的特色的勾兑,变化维度太大,不展开了。它们今天在精酿啤酒界的垄断地位,无法撼动,世界上目前顶级啤酒排名都被过桶啤酒牢牢垄断(~80%)。


甚至我还喝过几款过桶比利时IPA,通过把新鲜IPA和过桶版本的比利时烈性啤酒勾兑,形成一种独特的风格,也挺让人印象深刻,这也是勾兑。


所以,目前勾兑的主要目的是为了增加啤酒的附加价值,让它变得更加复杂更加经典


几乎每个大型酒厂都有几款经典啤酒,不断做改进和勾兑,让它们变得附加价值更高,在为自己打名声的同时增加销售价值。

但这也意味着作为被勾兑的酒质量本身就要求很高,而且需要质量非常稳定,否则就没有被进一步勾兑的空间。

所以未来精酿啤酒的进一步勾兑和改进一定是主流,这是取决于消费者日益增长的消费能力所决定的,但总体上勾兑是处在一个增加精酿啤酒消费价值和附加价值的阶段内,在短时期内不会改变。


而至于通过勾兑造假神马的,在精酿啤酒销售价格还远远比不过其他酒类的今天,还是不存在的。



太空精酿,啤博士成员


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【4】观标识美酒—如何优雅地饮上一杯啤酒

【5】【啤博士】文章目录索引




【啤博士】由来自中国、欧洲和美国的十几位博士组成,在科研学习之余,致力介绍全球精酿啤酒文化的发展方向。我们会采访世界知名酒厂、协会、酒吧、酿酒师等,译制各类精彩的视频供大家欣赏与学习,分享自己的酿酒经验,同时在各类官方平台发布优秀文贴或译文。