啤博士
啤酒杯具的搭配之美【啤博士教学】
作者:太空精酿浏览数:543

啤酒的一生大概经历这么几站:煮沸了的出糖锅,加了酵母的发酵罐,封了盖的玻璃瓶,各式各样的啤酒杯,最后直达酒鬼老饕们的挑剔口腔。


更加复杂的工艺可能使其中一些步骤略微不同,比如多步出糖、锅中糖化,一次发酵后倒罐再次发酵,装瓶前加上木桶陈年。但最后两步永远不会变:啤酒需要一个最合适的杯子来展现它最完美的一面,方才在酒鬼们一啜一饮间进入那味蕾富集的口腔。


是啤酒杯展示了啤酒所有的外在,颜色、纯净度、香气、泡沫、酒脚,各个维度美感不尽相同:


颜色之美,既可以犹如稻杆一般淡黄,又可以犹如焦炭一般乌黑;

纯净之美,既可以犹如山泉一般透亮,又可以犹如水墨一般浑浊;

香气之美,既可以犹如面包一般甜香,又可以犹如咖啡一般焦糊;

泡沫之美,既可以犹如蒸汽一般热烈,又可以犹如霜花一般细致;

酒脚之美,既可以犹如雨水一般短促,又可以犹如融雪一般悠长;


少女的轻盈活泼与生机碰上死气沉沉的雨鞋长裤大檐帽,自然不合理。啤酒亦是如此,外在美的维度不同,自然需要不同的啤酒杯来烘托,我们常用的杯子大概有15种,它们都有最适合搭配的啤酒。


之一:笛形杯(Flute)


笛形杯从诞生的那天起几乎就是为了香槟或者起泡酒服务。细长的身躯、高耸的杯脚、晶莹剔透且薄如蝉翼的玻璃,以凸显酒液美丽的颜色和气泡不断升腾的美感为第一要务。它的杯形大小非常有限,也决定了它更适合一些浅尝辄止的精致饮品。正如香槟,在庆祝活动开场前恰如其分来上一杯,既起到活跃气氛的作用,小小的一杯又可以很快调动起酒鬼和老饕们的味蕾和肠胃,做好后续饕餮盛宴的准备。


因此,用笛形杯来搭配啤酒中一些小而精致的亦是如此逻辑。比如澳洲起泡艾尔,酸爽的兰比克、贵兹、法柔,咸酸掺半的戈斯啤酒也未尝不可。


之二:郁金香杯(Tulip)


郁金香杯得名于它酷似荷兰郁金香球茎的外形,中部优美的凸起弧线决定了它能够在倒酒过程中迅速聚拢香气,同时上部收口能维持较丰富的泡沫,能够持续很长时间。重点突出啤酒的美丽酒头和香气。


因此,郁金香杯比较适合香味浓郁、酒头泡沫丰富的啤酒,例如搭配苏格兰艾尔、美式/英式IPA、美式/欧式琥珀拉格等。


之三:开口郁金香杯


相比较郁金香杯,这种开口版杯形显然多了一个重要的优势:比起传统郁金香杯对香味的聚拢,它更在乎香味的猛烈释放,让饮酒者迅速体验到酒特色的香味。


这种改进过的杯子几乎是比利时啤酒的必备选项,因为比利时啤酒最大的特色莫过于独特酵母菌株带来的浓郁酚醛味,独一无二。无论是比利时淡色艾尔、金色艾尔乃至烈性艾尔,这种杯子能把倒酒过程中泡沫爆裂释放出的香气尽快散播到空气中。当然,还有泡沫升腾和爆裂过程中产生的“噪音”。


之四:圣杯(Goblet or Chalice)

比利时修道院系列啤酒是啤酒世界中另类但极其特殊的存在:它们由天主教苦修教派La Trappe的僧侣们酿制而来,种类有单双三四料不等。质量没的说,代表作Westvleteren12更是已经牢牢霸占世界啤酒排名头把交椅长达数年。他们的啤酒自然也需要搭配特殊的杯形:圣杯!


这种圣杯一方面较大的开口可以最大限度展示修道院啤酒的风味特色,但更重要的是,修道士们将他们对上帝的虔诚也带到了啤酒中,这一特殊的宗教特色杯形也应运而生!


之五:白兰地杯(Snifters)


这种精致犹如工艺品的杯子一般用于白兰地,尤其是干邑(科涅克/Cognac),中部大幅隆起的身躯、且一般只倒三分之一高度决定了它的重要功能是聚香。它娇小的体型说明这些酒应该拥有“危险”的度数应该仔细品饮,而杯子的相对昂贵价格也说明酒的身份并不一般。


因此,它更适合一些高度大麦烈酒、冰馏博克、帝国IPA,以及各式各样的过桶啤酒,它们都有一个共同特点:酒香浓郁,层次丰富,度数较高,价值不菲。


之六:马克杯(Mugs)

到了东欧国家,例如捷克奥地利,酒馆基本被这种杯子所垄断,相信你也看出它的核心了:走量走心,端饮方便,玻璃清澈透明,和喝水用的马克杯几乎没有区别。当然,事实的确如此,捷克人已经靠这种杯子喝下了年人均142升的酒量第一世界纪录,邻居奥地利人也丝毫不落下风,他们的记录让德国邻居都追赶不上。


端起500毫升乃至2000毫升装的马克杯,倒满捷克从浅色到深色的经典拉格、奥地利维也纳拉格。一边大快朵颐,一边端起来碰杯,双方杯子的酒还一不留神溅到对方杯中,何不快哉!虽然根据当地传说,这种方便碰杯和溅到对方杯中的设计是古时候提防对方在酒中下毒的良策,但时至今日碰杯带来的美好气氛早就让人忘却一切了!


之七:皮尔森杯(Pilsner)


皮尔森只是捷克的一座小镇,但今天世界上的绝大部分啤酒都以它作为学习的标杆。在梅特涅代表哈布斯堡王朝斡旋于欧洲大陆而创造欧洲“梅特涅时代”的几十年里,皮尔森创新开发的这种拉格啤酒成为了整个欧洲最为流行的商品之一,直到今天。


这种啤酒呈现稻杆的浅黄色、泡沫升腾、清澈透明、麦香浓郁,但让它获得今天地位的另一重要原因还是皮尔森杯的出现,独特的倒圆锥设计可以将酒液展示出犹如淡色琥珀般的美丽。皮尔森杯加上皮尔森啤酒,是梅特涅时代巴黎街头高端餐饮的符号之一,它们伴随着欧洲铁路时代的到来而从这个小镇运输到了整个欧陆。


之八:德式扎啤杯(seidel)

看到如此瓷实奔放的外表、甚至厚重到有花纹和凸起,你就可以想象到这是嗜酒如命的德国人青睐的杯形了,这也是闻名遐迩的慕尼黑啤酒节帐篷中觥筹交错专用“杯具”,甚至在二战后的英国也广为流传。德国大妈们双手端着10个杯子健步如飞的场景,也由它造就。


相比较德国人的东欧邻居,德国人在这种杯子里倒入的是十月节啤酒、德式清亮拉格、三月啤酒、德式春季博克、德式皮尔森、德式黑啤。喝到啤酒节后半程,两个杯子猛烈碰撞后制造噪音吸引大家目光,在大家注视下双手抱着这粗矮厚重的杯子一饮而尽,也将德国啤酒节最后阶段推至高潮。


笔者曾经在慕尼黑啤酒节上站到桌子上喝过一次,终于明白为什么这种杯子要设计成可以双手抱住的感觉,真心太过刺激!只是第二天都忘记发生过什么了。。。


之九:传统德式陶制啤酒杯(Steins)

这种主要由陶制作、带有盖子的杯子告诉你三条重要信息:早在玻璃出现之前它就广泛存在,带有盖子证明它是生活中用来盛“液体面包”以防苍蝇蚊虫的绝佳选择,如果你愿意可以在心爱的宝贝啤酒杯表面做各种精致的装饰。


它的德语是Steinzeugkrug,意为粗陶水罐,是古老德国人生活中必不可少的生活用品。显然,在玻璃出现之前它几乎是所有德国啤酒的最佳容器。不过到了今天,已经没有酒馆愿意再用这种造价高且不易清洗的杯子了,只有酒鬼们还在家中享受那锡盖合上时发出的清脆声音。笔者也有一只纯锡做的杯子,喝起来被瞬间带回日耳曼人在欧洲背井离乡、到处迁徙的时代,好一付独特体验!


之十:德式小麦啤杯

凹凸有致,曲线优美的杯形,决定它可以完整展示一杯啤酒的美丽,尤其是对于泡沫持续升腾的观感更是如此。而它用来搭配德式小麦啤再合适不过,鲜活酵母和残留蛋白造成的均匀浑浊,在不断从杯底涌向头部的泡沫冲击下翻滚,蔚为壮观。头部的收口,也可以长期聚拢泡沫和香气,使得每一口都是蛋白甜香、细致泡沫和麦香酒液的综合,十分完美。

之十一:比利时小麦啤杯(tumbler glass)


如同其他比利时啤酒一样,它最急迫的点依然是迅速将特色的香气释放出来。比利时小麦创新使用了苦橘皮和芫荽籽,配合酵母特色酚醛味,大大的敞口和由下到上快速放大的瓶口正是为此而来。由于比利时小麦啤几乎都产自Hoegaarden小镇,因此你看到的这种杯子基本都有这个标记。当然,中文把它翻译成了福佳。

之十二:美式品脱杯


美式品脱杯最大特色:简单直爽!甚至对负责清理的酒保、搬运杯子的工人、批量生产的产商而言都是最简单的设定,它们方便清理、可以随意摞在一起、简单的模型可以快速生产,这就是一种简约的暴力美学,也符合美国西部牛仔和红脖子大叔给予世人的文化印象。它的名字甚至也不用起,就用体积单位品脱来称呼好了。


因此,在美国几乎都被美式品脱杯垄断,他们用这种杯子装下任何一种美国产的啤酒。但这里已经脱离了啤酒的审美范畴了,因为这种杯子所带来的是美国的文化特征。正如美国人的啤酒,刚开始是简单的复制,后来不断融入美国元素,大力创新,导致它变得再也不像它原来的样子,成为新的啤酒。

之十三:英式品脱杯


爱上英式品脱杯,很大一部分原因是因为健力士啤酒,在119.5秒犹如强迫症一般的标准打酒流程后,氮气泡沫翻腾冲击的瀑布般观感让人浮想联翩。比起美式品脱杯,不仅是体积的不同,英式品脱杯也普遍拥有一定上粗下细的S曲线,甚至中间会凸起一部分圆弧。


搭配最多的也自然是英式啤酒,不仅限于干世涛,也可以装下英式波特、世涛、苦啤、IPA、陈年艾尔、木桶艾尔。航海时代的英国港口,到处听到的就是厚重杯底放到桌上时发出的“咚咚”声音。

之十四:斯坦格直口杯(Stange)


经典的200毫升、上下直径完全一致、杯壁薄如纸,有一套专门的侍酒器具搭配。喝的时候不要碰杯,碰下杯垫示意即可,也提醒自己在杯垫上多划一个符号记下已经喝了多少杯方便结账。


这种特色的斯坦格杯几乎是科隆啤酒的专用杯形,这种德国少有的小麦艾尔啤酒经过了长期的窖藏(lagering)变得清澈透明、麦香十足,放在精致的斯坦格杯中更是彼此相得益彰、卖相惊人。


科隆人在讽刺挖苦离他们仅仅30公里外的杜塞尔多夫老式啤酒(Altbier)总是用斯坦格杯和科隆啤酒的清澈透明为武器,来衬托他们口中把老式啤酒叫做“马尿”的小小得意。

之十五:品酒比赛用杯

啤酒比赛多如牛毛,一场比赛裁判的舌头都要累得发麻,给每一个啤酒准备特制的杯子简直是天方夜谭。为了公平起见且考虑裁判的感受,用这种最简单的小型杯子就是最好的选择,它不能突出啤酒的外观和香气,一切都中规中矩,只是如实反应啤酒中的一切。


当然,参与比赛的你也不用觉得公平或不公平,啤酒比赛中是严格不按照“以貌取人”来判断啤酒质量的,在打分表中外观仅占3/50的权重,还是专心做好啤酒的内在和味道最为核心。


之十六:特殊杯形


不是我偷懒只想写15个,而是酒商们的想象力实在太丰富了。除了在啤酒发展历史上这重要的15种杯形外,还有很多后续的创造。比如荷比卢的马车司机们用的Kwak杯可以方便卡住杯子,德国人的欢乐靴子杯,柏林人喜欢搭配果汁和小麦酸啤的平底杯,这些年突然流行的创意Teku杯,甚至越发流行的杯底激光刻字以激发泡沫升腾的杯子改进,让人目不暇接。


讲到这里,啤酒的世界是不是变得更加有趣了?


上述杯子,笔者已经都集齐了,你还差多少?



太空精酿,啤博士成员


【1】拿破仑:北方香槟-柏林白啤

【2】英国啤酒渊薮及伦敦酒吧游记

【3】你所不知道的小麦啤

【4】观标识美酒—如何优雅地饮上一杯啤酒

【5】【啤博士】文章目录索引



【啤博士】由来自中国、欧洲和美国的十几位博士组成,在科研学习之余,致力介绍全球精酿啤酒文化的发展方向。我们会采访世界知名酒厂、协会、酒吧、酿酒师等,译制各类精彩的视频供大家欣赏与学习,分享自己的酿酒经验,同时在各类官方平台发布优秀文贴或译文。