专业的品酒师怎么评价啤酒？【啤博士教学】

啤酒本质上是一种人们生活中的日常商品，在描述它的时候当然有不同的选择：既可以阳春白雪，以诗词歌赋来称赞夸奖，“玉碗盛来琥珀光”；又可以下里巴人，以市井喧闹来嬉戏打闹，“不干了看不起我”。但到了专业品酒级别，我觉得最重要的是三方面：

用啤酒的语言来形容啤酒

正如同碰到讲英语的人，拿德语去讲个半天都毫无意义，双方只是云里雾里，交流时一定要限定在共同的语言体系中。学习专业品酒的过程本身，就如同学习一个新语言的过程一样，需要积累词汇、语法、语态、语境，结合在一起才能方便大家有效的交流。当评价一杯啤酒时，就需要用啤酒的语言来描述，无外乎几个点：专业，精确，有代入感。

比如酿酒过程有一些专有名词，出糖（麦芽中的淀粉在一定温度下被酶水解为可发酵糖）、洗槽（出糖后的残渣用热水淋洗出糖分）、熬煮、投酒花、涡流回旋（沉淀去除额外物质）、干投（发酵快结束时投入酒花）、一发（发酵桶）、二发（瓶中发酵）等等。它们最大的作用在于能用最简短的语言帮助阅读者精确获悉信息，以防造成误解。

同样的道理也针对描述某个原料或化学成分时，太过笼统往往不够清晰，需要精确指明到底是什么类型、什么程度。比如麦香一词，就不如大麦香、小麦香、燕麦香等精确；而大麦香就不如大麦的焦香、糊香、甜香准确，为了更加清楚描述还可以加上类似咖啡、可可、太妃糖、烤面包、饼干等味道增加读者代入感；而这些还是不够，还需要描述清楚这个香味到底是什么程度，是中等还是明显还是单薄。

例如当你喝到一款帝国世涛时，写评价时有两种选择：

a.  浓郁的麦香扑面而来，味道很浓回味很久，较好饮用体验。

b.  浓郁的大麦焦香，明显的太妃糖、深色果脯味；中等的大麦糊香，有咖啡和可可的气息；带有燕麦温和的蛋白质甜香味，类似烤面包；层次感浓厚，总体被焦香主导，甜而不腻被糊香中和；收口甜香微苦，不涩、略微酒精温热感，易饮性高；

两组评价都像是描述同一款啤酒，但你单单看到“浓郁的麦香扑面而来”时不一定联想到这是款帝国世涛，也有可能是德式博克，而浓郁焦香、中等糊香、温和烤面包甜香的味道结构就非常明显是世涛啤酒；同理，味道很浓到底是舒服的浓还是不舒服的浓，而甜而不腻、焦香主导就是一种清楚的正面评价；较好饮用体验到底是不苦还是不甜还是不涩口不辣口并不清楚，而第二种收口甜香微苦，不涩、略微酒精温热感则让你看到时就仿佛感受到了啤酒过喉咙后的状态。当然，第二个答案更长，但长度不是必然的，更多的是能清楚精确描述且让人有代入感。

同时，也要注意描述时要符合大致的事实。比如在描述啤酒花时，美式、捷克式、英国式风格有所不同，美式一般突出热带水果（西瓜、葡萄柚、芒果）、核果（苹果、杏、梨）的甜香，捷克式一般有温和的树脂香、药草香，英式一般有中等的青草香、泥土香。如果你描述一种酒花时把上述词汇堆砌在一起，“酒花呈现明显的西瓜和芒果香味、浓郁的药草香，并混有中等泥土香，相得益彰互相平衡”，写得又臭又长却让读者完全得不到关键信息：那么到底可能是哪种酒花呢？

要针对你眼前的这款啤酒的风格评价

目前根据BJCP发布的2015年世界啤酒分类指南，全世界大约34大类、114个小类的啤酒，比如我们生活中喝到的青岛、雪花、燕京、百威都属于美式淡色拉格，那么在你评价啤酒的时候，也务必针对这一款所属的类型。这就需要熟知每一个类型啤酒应该有的特色。

我在考试的时候就碰到这种情况，一款非常接近完美的大麦烈酒（考试后才知道用了顶级商业款大麦烈酒）放在你面前，告诉你这是比利时修道院双料啤酒，那就得按照比利时双料去打分，这款好酒由于颜色过浅、感觉不到比利时糖的存在、沙口感太弱、度数过高、收口过于甜腻等等，本来一款接近满分的大麦烈酒就被我评成了不及格的双料啤酒，可见一斑。当然，这是考试时故意为难你，在平时的喝酒中评价酒并不存在这种坑。

所以面对一款啤酒，就是认真的品位这款酒的基本框架和体现出的特色，寻找脑子中对这种啤酒类型的记忆，去比对、更正给出准确的评价，不要受任何干扰。比如有人可能极其受不了兰比克的酸臭味（马厩味、谷仓味），但对这种酒它就是合适的，哪怕你不喜欢喝，也不至于把一款顶级的兰比克随意打成不及格。除非它的酒标上写着这是一款拉格，那你直接可以倒掉并投诉了。

要全方面立体地评价啤酒，共计50分

这是重头戏，任何一款啤酒，都有色香味这一说，就好比饭菜总有酸甜苦辣咸香这些维度。第一步就要覆盖啤酒的维度，我们稍微补充下小知识：啤酒的原料基本上有水、酵母、大麦芽、啤酒花和添加的辅料五大类。

香气（Aroma）：

满分12分。大麦、啤酒花、酵母本身、添加的辅料（水果、小麦、燕麦、比利时糖、香料）和酵母的发酵产物（酒精、酯类、酚类）等都会带来香气，需要给予准确客观评价。此时要注意很多异味的出现，比如硫化物的臭味、氯酚的创可贴味、霉菌味等等，这些异味的识别需要稍加培训，比如使用异味胶囊，自学够了。

外观（Appearance）：

满分3分。酒不可貌相，所以外观的权重并不大，但也需要简单描述下颜色、酒体、酒头、泡沫细腻度和持久度等，如果跟这个类型有大的出入，就要扣分了。

味道（Flavor）：

满分20分。这个和香气基本一致，但尝到的肯定比香气更加准确，比如闻起来的水果味可能喝起来并不强。而且这里需要补充一些根本闻不到的东西，比如无法闻到啤酒的苦度、收口和回甘、味道的平衡程度，这些需要额外补充的点是这项的关键。

口感（Mouthfeel）：

满分5分。酒体顺滑程度，饱满还是单薄，酒精是否辣口，是否涩口和其他不良口感。

总体印象（Overall Impression）：

满分10分。很多人在这一点往往不知道该怎么评价，其实这个并不复杂，就是要回答这款酒的优点在哪里、中庸之处在哪里、不足之处在哪里、这些不足该怎么改进？世界上没有完美的啤酒，任何一款酒都有不足之处，这一条考验的就是你对酒的基本功，甚至是自酿啤酒的经验。因为最核心的是问你该如何改进这一款啤酒，从原料、配方、发酵过程、储藏和侍酒方方面面考核。因此，如果你给了极低分，却不给反馈意见，这显然不是正常的。一般情况下，分越低就要给出更多的反馈和提升空间。

当然，一个合格的酒评还要做到前后一致、符合科学，比如酚醛的酯香味就完全牛头不对马嘴，前文说了闻不到酒精味后文却说酒精辣口感很强（这意味着酒精度非常高，不可能闻不到），评价味道时说麦芽的焦香味非常浓郁、超出了该种类的要求后文却建议酿酒师提高水晶麦芽的使用比例，这都是前后矛盾不可取的，不是一篇专业的酒评。

在评酒时，也要避免其他因素干扰，比如不要使用香水、不要食用刺激类食物、两款酒之间喝水漱口等等，都是基本功了。

最后，还需要表达一下对酿酒师的肯定，一般我都会加上一句友好的话，鼓励酿酒师下次酿的更加完美！

太空精酿

啤博士成员

首批中国大陆籍BJCP品酒师

中国大陆首次BJCP线下啤酒品饮考试考官

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【6】【啤博士】文章目录索引

【啤博士】由来自中国、欧洲和美国的十几位博士组成，在科研学习之余，致力介绍全球精酿啤酒文化的发展方向。我们会采访世界知名酒厂、协会、酒吧、酿酒师等，译制各类精彩的视频供大家欣赏与学习，分享自己的酿酒经验，同时在各类官方平台发布优秀文贴或译文。