啤酒种类这么多，该如何评价质量好坏【啤博士教学】

啤酒目前的种类非常多，按照BJCP的种类有34个大类和114个小类了，而且依照目前的发展趋势来看还会持续扩展。那咱们抛开不同种类和不同口味来说，该如何区分不同啤酒的质量？

啤酒的质量好坏在评价上可以有三个维度衡量：

1。是否符合本种类风格？

2。是否存在异味？

3。是否符合本种类侍酒和保管方式？

下面开始展开详细讨论。

1。是否符合本种类风格？

啤酒目前是仅次于水和茶的第三大饮品、第一大酒精饮品，也拥有最多的变化维度和由此而来的种类地图。由于四大原料（水，酵母，麦芽，啤酒花）、辅料（香料、谷类、糖类等）、发酵工艺（上发酵，下发酵，自然发酵）、窖藏工艺（过桶，拉格）等的不同，每种啤酒都是因为它独特的香气、味道、口感、酒体才成为一种独立的风格。

在这种前提下，是否符合某种啤酒应有的种类风格就是评价啤酒的一个重要标准。

比如，有着浓郁酵母香气的拉格啤酒是巨大的失误，沙口感较低的小麦啤简直无法下口，加了香料的IPA开始恶心，单薄如水的世涛就像烤糊的面包渣泡的水一样可以倒掉了。

在这种情况下，啤酒本身的酿酒技术、发酵过程和卫生状况都没有问题，但问题主要出在配方有问题，或者酿酒师过于奔放了。

如果一款啤酒让人大致感觉属于某类，又不完全符合，那么它就从优秀啤酒变成中庸的啤酒了。

2。是否存在异味？

做到第一步基本就是个称职的酿酒师了，但做到这一步能决定一个酿酒师是否优秀，因为很多时候一款标准的符合风格的啤酒往往会被异味给毁掉，这些异味包括但不限于：

由原料导致的，比如IPA中使用老酒花带来的那种烯酮酸类被长期氧化后的“臭”味，发霉麦芽带来的霉菌味和纸板味，酿造咖啡和巧克力世涛时添加可可和咖啡豆没有回避掉的脂肪味。

由发酵工艺导致的，比如发酵温度过高产生的杂醇、醛类和异味，拉格酿造过程中没有在后期采用“XX休止”步骤而经常出现的双乙酰和乙醛，在残糖没有降到一定程度就直接装瓶而带来的过度沙口感。

由酿酒设备导致的，比如洗槽水温度过高带来的谷物糠皮涩味，熬煮麦芽时谷物和容器底部接触出现的焦糊味，发酵设备不锈钢容器接口处破损带来的铁锈味。

这些异味一旦出现，无论多么优秀的啤酒都会被打入不合格啤酒的行列。

3。是否符合本种类侍酒和保管方式？

不同种类的啤酒对于保管和侍酒的要求也不尽相同，如果不注意的话将会使一款哪怕非常优秀的啤酒也成为不合格水平。

对于IPA、拉格、博克、小麦啤这种对新鲜度要求很高的啤酒，要尽快喝，越快越好越新鲜，一旦被氧化就大打折扣；而对于帝国世涛、大麦烈酒、冰馏博克、修道院四料这种啤酒，一定要久放至少半年一年的，否则还未被酯化的酒精味会极大降低你对这个啤酒的好感。

低度啤酒普遍需要低温侍酒，室温下喝形同“马尿”；很多重口味高度啤酒则需要稍微低于室温即可，温度过低将会降低它复杂风味和香气的全方位展现，犹抱琵琶半遮面。

清澈透亮的拉格放在美丽的笛形杯中，带有宗教和文化色彩的修道院艾尔放在形似圣杯的酒杯中，泡沫犹如瀑布般细腻的干世涛放到英式品脱杯中，都将极大增加啤酒的观感。

任何啤酒在强光和高温情况下暴露，都会被毁掉，这点就不用扩展了。

总而言之，啤酒的变化维度简直无穷无尽，对啤酒质量的认识也是门复杂的学问。

也正因如此，它成了世上最复杂的酒。

太空精酿，啤博士成员

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【啤博士】由来自中国、欧洲和美国的十几位博士组成，在科研学习之余，致力介绍全球精酿啤酒文化的发展方向。我们会采访世界知名酒厂、协会、酒吧、酿酒师等，译制各类精彩的视频供大家欣赏与学习，分享自己的酿酒经验，同时在各类官方平台发布优秀文贴或译文。