啤博士

啤酒花浸膏到底好不好,一次说清楚!

作者:太空精酿浏览数:303

啤酒花是啤酒四大基本酿酒原料(麦芽,水,酵母,啤酒花)之一。相信对于大多数酒友而言,啤酒花对啤酒的重要性已经不言而喻。尤其是对于沉迷于各类IPA的资深酒友,西楚、银河、马赛克、亚麻黄都是耳熟能详的名词,偶尔看到刚有编号但尚未正式命名的酒花也不奇怪。



在大家印象中,啤酒花整花或压缩颗粒放入煮沸的糖汁,或者干投进发酵中末期的啤酒,是最正常的酿酒场景。而倒入酒花浸膏偷懒,是一种“作弊”甚至破坏啤酒的行为。然而,到底是否如此?

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摄影:田儒


啤酒花浸膏到底是一种什么样的产品呢?

我们先从啤酒花讲起。浸膏的主要输入是啤酒花,又叫蛇麻草。它是一种雌雄异株的植物,换句话说就是啤酒花分雌雄,但只有雌花能用来酿酒。它带有独特的蛇麻腺体,能在花中分泌出淡黄色的点状物,而这些成为啤酒花用来酿酒的风味来源。

关于啤酒花在啤酒中的应用,可以追溯到德国亚琛地区的修道院,最早在公元822年,他们就把这种神奇的花放到啤酒里。但事实上应该更早,公元7世纪时就已经有了人类种植啤酒花的记录,而当时人类选择驯化啤酒花极有可能意味着在自然环境下无法找到足够的野生啤酒花来满足酿酒需求。啤酒花在酿酒中的使用也许是古代酿酒师的无意之举,因为历史上啤酒调味用的香料和植物简直数不胜数,只不过啤酒花成为了令人意外的惊喜。

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《科勒药用植物》(1897年)一书中蛇麻/啤酒花的配图



啤酒花浸膏实际上是一种啤酒花萃取而来的产品,利用啤酒花中酿酒相关核心成分(阿尔法酸、贝塔酸、精油等)在有些溶剂中的溶解性,在适宜环境下将其溶解出来并进一步浓缩。不少人都认为浸膏的生产会使用一些乙醚、石油醚、乙醇等化学成分,采用多级萃取和混合方式,必然会生成一定副产物和残余。然而,目前工业生产啤酒花浸膏的过程中,最常用的方式是利用二氧化碳浸出。二氧化碳本身无毒无色,是人体呼吸的主要成分之一,也是人类在食品生产、保温和贮存领域非常熟悉的老朋友了。

在一定压力和温度环境下,二氧化碳进入一种超临界流体状态,介于气体和液体之间,具有很高的液体的溶解性和气体的扩散性,气液不分,可以取代很多有机溶剂。在这种情况下,用于萃取啤酒花中的成分,效率很高,事后可以很轻易去掉全部二氧化碳。总体上是一种先进无害的物理萃取方式,和所谓的化学萃取毫无关联,更谈不上是化学制品。

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二氧化碳临界状态©️njyws



萃取技术可以带来一系列好处。酒花成熟后能立即大规模量产,减少新鲜酒花的保管和储存费用。萃取效率较高,浓缩比例高,例如最终产品阿尔法酸比例可以轻易高达40%以上,远超普通酒花。在使用时效率较高,简单易操作,且几乎能够全部溶解没有残渣。啤酒花浸膏产品后方便保存、运输,性质比较稳定,总体上物美价廉。对于大型工业量产型酒厂而言,酒花浸膏几乎是不二的选择。

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酒花颗粒,本质上也是物理加工后的产物©️braukon.de


不过需要注意的是,也有通过将啤酒花在碱性溶液中加热,再利用有机溶剂重点提纯其苦味成分(加热后异构阿尔法酸)的异构啤酒花浸膏。以及使用液态二氧化碳,重点萃取酒花中香味成分的酒花油产品。总体上,世界上的啤酒花产量中近一半都会被加工成啤酒花浸膏、异构啤酒花浸膏和酒花油等产品。如果把啤酒花颗粒也视作一种物理“浓缩”(碾碎再挤压)的啤酒花产品,啤酒花后加工的比例就更高。

事实上,浓缩萃取方式在食品药品领域是很常规的手段,大家在喝一些特色果珍、茶膏、咖啡时那种“舀出一勺,加入杯底,兑水搅拌均匀”的习惯就足够说明这种技术应用的广泛流行。那么,为什么很多酒友还会视酒花浸膏为洪水猛兽呢?

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一方面,这种负面印象主要集中于对大型品牌生产的量产型啤酒,且多数属于经过加热灭菌的熟啤,也就是大家口熟能详的“大绿棒子”。在这类啤酒的生产工艺中,对啤酒花最重要的需求是苦度,用以平衡啤酒中的酒精和谷物甜味,并不注重啤酒花带来的额外精油和香味等。因此,高性价比的高阿尔法酸浸膏、甚至异构啤酒花浸膏成为最优选择。如果再来点异构阿尔法酸在紫外线照射下产生的3-甲基-2-丁烯-1-硫醇,俗称光臭味,更是影响了酒友对整个啤酒花使用体系的评价态度。

另一方面,精酿啤酒快速发展过程中也伴随着啤酒花品种的快速迭代,它们以风格鲜明的精油(香叶烯、葎草烯、石竹烯)等物质为最大特色,尤其是各类美式C系列酒花的崛起,还有各种依然在试验中、以数字编号未正式命名的品种。由于产量、工艺、产业链等原因,它们基本无法快速进入工业量产啤酒花浸膏的环节中,酿酒师也很难买到这些酒花对应的优质啤酒花浸膏产品,无法利用它们最为特殊的香味。当整花的潮流都在快速迭代时,浸膏产品显然无法跟上。

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目前越来越流行的各种酒花精油制品©️ pillsandpotions


但随着技术的进步以及精酿啤酒产业需求的升级,越来越多的优质啤酒花也有了成熟的浸膏产品,这为不少家酿啤酒爱好者、甚至专业酿酒师提供了更多简单易行的酿酒策略。例如,苦花+香花精油,苦花浸膏+香花干投,都是不错的酿造选择。在干投酒花酿造IPA的过程中,使用高质量突出香味的精油,反而避免了家酿中变质和过度氧化的风险。

总而言之,在现有啤酒花浸膏的生产、尤其是二氧化碳超临界状态萃取技术环境下,浸膏不像大家想象的属于人工化学制品,本身也并非洪水猛兽。只是由于工业量产需求和啤酒花品种/产量问题,很多新式啤酒花的浸膏产品很少,无法满足快速创新的精酿啤酒行业及时需求。但啤酒花浸膏的发展方向和前景,还是值得期待的。最后,精酿啤酒本身就代表文化兼容并包、风格风味和酿酒体验百花齐放的时代,我们对啤酒花浸膏,不应该直接说不。

毕竟,多一个输入,就多一个更好喝啤酒的可能性。