啤博士

如何设计自己的啤酒配方?

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作者:螂王,王博士

编辑:太空精酿

在这篇文章里,啤博士将会告诉你如何通过8个步骤,设计并做出自己的特色啤酒配方。啤博士以世界著名的啤酒评分网站beeradvocate上的双百分啤酒Three Floyds Zombie Dust(僵尸之尘)为例,讲述如何从理论到实践完成自己的啤酒。


帖子最后会有僵尸之尘原款啤酒的详细介绍。


第一步:确定风格,确定参数,选择软件


要想开始设计自己的配方,首先需要想好要酿哪种风格,是IPA(印度淡色艾尔)还是stout(世涛)还是saison(赛松)。这些风格确定好了以后,要确定在这个风格里表达什么东西从而确定一些基础参数,比如酿一款IPA我会想想是脆爽而高香的呢还是柔和厚实味道均衡的呢,通过这些要表达的东西来确定OG(初始比重)FG(最终比重)IBU(苦度),色度的大概范围。一般需要用网上的自酿软件来完成配方,最常见的两个网站是http://beersmith.comhttp://brewersfriend.com .不过两个网站都是英文原版,未来还希望有国内网站能引进中文版本。在这次设计中,我们已经确定了要酿造僵尸之尘这款美式淡色艾尔并有了设计目标。



第二,参考经典配方,了解配方中每种成分的特点和使用这种成分的目的


一般可以在网上搜罗一些经典配方,搜索一些喜欢的酒的克隆配方,看一看这些经典配方中都会用到哪些麦芽,哪些酒花,哪些酵母。这些成分都有哪些作用,和自己配方要表达的东西是不是一致,如果不一致用哪些成分代替。对于僵尸之尘这款啤酒,啤博士找到了一款国外网友品尝过原作,设计而来克隆的配方,声称自己的配方和原作比较接近。该帖子有 100 多页(原文链接:http://www.homebrewtalk.com/f69/ ...-dust-clone-303478/),感兴趣的朋友可以慢慢阅读广大网友的评论和实践结果。王博士也按照这个配方做了些改动,酿了一批比利时风格的淡艾,效果非常不错,下面将会慢慢介绍!



第三,选择基麦


基麦就是基础麦芽。没啥可说的,作为一个理性的科学工作者,啤博士的推荐是~~~~看心情~~因为基麦的种类不多,作用主要是提供出糖时候需要的淀粉酶以及发酵时需要的大部分的糖,所以只要确定好量就可以了。



第四,选择特色麦芽,以及其他添加成分


特色麦芽的选择相当程度上决定了酒的风味,口感和很多其他重要指标。所以根据不同的酒款选择特色麦芽是非常重要的一步。一般来说需要根据经典配方的成分加上想要表达的东西来选择特色麦芽。比如用不同色度的焦糖麦芽/水晶麦芽来控制收口的甜度和酒体丰满程度,选择一些低烘培程度的麦芽来提高麦香,用一些特殊谷物来增加泡沫的持久性,增加酒体的厚度,提供一些特殊的味道等等。到了第四步,所有麦芽原材料基本确定完毕,帖子里公布的克隆配方如下:


目标体积:19升煮沸体积:26


麦芽列表(单位从磅转化为千克,小数点后保留3位):
4.423千克双排淡色麦芽(2 SRM81.3%
0.454千克慕尼黑麦芽(10 SRM8.3%
0.181千克 Carafoam麦芽(2SRM 3.5%
0.181千克焦香/水晶麦芽(60 SRM3.5%
0.181千克 Melanoiden麦芽(20SRM3.5%


但由于不是每种原材料都容易买到,按照以上几条的原则,啤博士根据自己手头材料设计了如下家酿版本:


目标体积 10升;
煮沸体积 6升;
估计起始比重 OG 1.070
终止比重 1.016
估计酒精度 ABV 7%
目标苦度 60左右;
实际比重没有测量,按照以往经验,出糖效率基本在 65% 左右。

麦芽列表
2.500 千克 BOHEMIAN PILSNER (3-4EBC) 波西米亚皮尔森麦芽
0.250 千克 TF CARAMALT (20-30 EBC) 英国焦香麦芽
0.125 千克 AROMATIC AMBER (50 EBC) 比利时香琥珀麦芽
0.050 千克 caraMunich Type II 120 EBC)焦香慕尼黑 II
0.050 千克 Special "B" 350 ebc 比利时特殊 B 麦芽



第五,选择酒花以及酒花投放方式


酒花的选择和特殊麦芽的选择一样决定了酒的风味,尤其是对APA或者IPA这些偏重酒花风格的酒款来说更是这样。酒花的种类决定了这支酒香气的类型和复杂程度,比如是偏重柑橘香还是花香还是松脂香还是热带水果香;想体现单一酒花的特色还是要复杂的酒花香。而酒花的投放方式决定了酒的苦度,口感和平衡。最普通的酒花投放方式就是分时间段熬煮,其他的方式还有比如干投,FWH(酒花投入头道麦汁)flameout hopping(最后0分钟干投)whirlpool hopping(回旋沉淀干投)等等这些方式,都可以很大程度上决定酒的香气,味道,以及口感。


克隆配方啤酒花投放时间表:
18.3克西楚FWH 18.1 IBU FirstWort Hop,即将酒花投入头道麦汁里)
29.6克西楚 15分钟 21.7 IBU
29.6克西楚 10分钟 15.8 IBU
29.6克西楚 5分钟 8.7 IBU
29.6克西楚 1分钟 1.9 IBU
74 克西楚干投 10

备注:原帖里西楚啤酒花(Citra)的阿尔法(AAU)算值为12.4%,具体用量需要根据不同批次的酒花稍作调整,啤博士使用的西楚酒花阿尔法值为14.1%

但这个配方要用 200 克左右的 Citra,实在太任性太奢侈。。。所以啤博士改进版本只使用了 100 克西楚,打算稍微配上些 Cascade(卡斯卡特),应该还是会比较搭配。新配方如下:

酒花投放时间表:
西楚干花(AAU 14.1% 22克头道麦汁投入
卡斯卡特颗粒(AAU7%) 10 15分钟
西楚干花(AAU 14.1% 12 15分钟
西楚干花(AAU 14.1% 12 10分钟
西楚干花(AAU 14.1% 12 5分钟
西楚干花(AAU 14.1% 12 1分钟



第六,选择酵母


酵母是酿酒这个过程的绝对核心,没有酵母再怎么折腾也没用。一般来说根据自己之前打算酿的风格来选择酵母,美式风格选择美式酵母,比利时风格的大部分选择比利时酵母等等。


家酿时王博士手头只有比利时艾尔酵母(Wyeast 1762),索性就用了。。其实用 SafAle English Ale (S-04) 效果会更好些。但是由于采用的是美国酒花,且用量较为任性,所以最后口感上和 APA 的区别比较不太大,啤博士的各位小伙伴们在品酒会时都颇为满意。


第七,计算参数和其他


一般来说如果用软件设计配方,只要输入需要的麦芽,酒花和其他添加物之后,软件会自动计算出这个方子的各种参数。除了这些参数之外还要计算其他的东西,比如用水量(出糖用水,洗槽用水等等),水温,装瓶二发用的糖量。这些东西的计算在网上也都可以查到。

下面是通过 brewersfriend Home Brewed Beer Calculators)计算得到估计的起始比重、终点比重、酒精度:




第八,买材料,开工


这里对国内的广大酿友,只能建议大家到某宝网站采购本配方里提到的材料,或者稍作改动设计自己的配方。对于在海外的酿友,估计这些原材料都不是问题,至少在啤博士主力所在的荷兰与美国,还是比较容易采购的。


简要的酿造过程之前的帖子已经介绍过了,对于本款啤酒,室温20摄氏度发酵12天后倒罐,干投西楚干花20克和卡斯卡特颗粒20(针对10升批量)6天后装瓶,每瓶放了两颗单晶冰糖。二发10天开了一瓶,深桔黄色,柑橘的香气较为温和,入口微甜,有柑橘等水果味,尾味干,后味微苦,不太持久。比利时麦芽的甜和美国酒花的苦比较平衡,兼具比利时淡艾和美式淡艾的特点。平时不太喜欢喝 IPA 的朋友也表示非常喜欢。


啤博士(王博士)的自酿版本




原版ThreeFloyds Zombie Dust(僵尸之尘)介绍



位于芝加哥南部,印第安纳州的Three Floyds酒厂成立于1996年,创始人是Mike Floyds和他的两个儿子:NickSimon--所以这个酒厂叫Three Floyds。这个规模不大的酒厂在美国精酿界是一个神一样的存在。在牛厂云集的美国中西部,在Goose island(鹅岛)Bell's(贝尔)Founders(创世者)这些巨头的夹缝之中,Three Floyds酒厂不仅没有迷失,反而佳作频出,从常规酒到季节酒,再到限量发售的年份酒,几乎每款都备受酒鬼们的追捧。在Ratebeer网站的最佳酒厂年度评选中,从2006年直到今年,每年Three Floyds酒厂都保持在前五名。在200720092012五年排名第一。从这个角度看,把Three Floyds酒厂称为这十年世界最佳酒厂一点也不过分。


说到ThreeFloyds的酒,不能不提这款American pale ale(APA,美式淡色艾尔)--zombiedust(僵尸之尘)。这是又一款美式精酿里程碑式的酒。自从Sierra Nevada(内华达)定义了美式淡艾这个酒款以来,这种干净酒体、强调酒花和麦芽平衡的风格便风靡全国,美国大大小小的精酿酒厂在她的配方基础上虽然发展了千千万万种。而Three Floyds酒厂早在2000年就开始颠覆美式传统的淡艾,2009年美式酒花第二代的代表西楚酒花(citra)面世以后,Three Floyds马上在第二年推出了这支里程碑式的使用单一西楚酒花的僵尸之尘。


西楚酒花浓郁而丰富的香气让zombie dust一下子脱颖而出,一度在世界知名的啤酒评分网站ratebeerbeeradvocate和的排行榜上排名前十(对于热衷重口味啤酒的世界各国酒鬼来说,一款酒精度6.2%、苦度50左右的淡艾能够排进前十,这是多么大的荣耀啊),成为引领酒花干投艾尔新时代的代表作。但是由于产量极少,市面上也是很难买到,单瓶价格更是炒作到 10 美元以上。以至于不知道是西楚酒花成就了僵尸之尘还是这款酒成就了西楚酒花,总之在僵尸之尘之后citra pale ale(西楚淡艾)citraIPA(西楚IPA)citra double IPA(西楚双料IPA)如雨后春笋一样在美国的各个酒厂出现,zombie dust成为了无数酒鬼心中的经典,同时也成为了酿酒人致敬和超越的对象。


【啤博士】由来自中国、欧洲和美国的十几位博士组成,在科研学习之余,致力介绍全球精酿啤酒文化的发展方向。我们会采访世界知名酒厂、协会、酒吧、酿酒师等,译制各类精彩的视频供大家欣赏与学习,分享自己的酿酒经验,同时在各类官方平台发布优秀文贴或译文。


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