如何让酵母健康快乐的XX从而顺便酿出好酒？

作者简介：王博士，智能机器人专业博士

注：本图截选自本文最后的动作片教学视频。

为了酿造高质量、品质稳定的啤酒，我们有必要了解“酵母投放率”这个概念。有专家提出，酿造艾尔的酵母投放率建议为 0.75 十亿个/升/糖度单位（P）。由于英文软件中常使用billion（十亿）作为酵母数量单位，本文也统一使用“十亿”，从而保持数值的一致性。更详细的酵母投放率建议是：

• 0.75 (艾尔，比重<1.060)

• 1.00 (艾尔，比重>1.060)

• 1.50 (拉格，比重<1.060)

• 2.0  (拉格, 比重>1.060)

简而言之，高糖度（比重）的麦汁通常比低糖度的麦汁需要投放更多的酵母；拉格比艾尔需要投放更多的酵母。

如果酵母投放率过低，那么酵母则会压力山大，从而产生不祥的副产物，包括肥皂味、化学制品味、玉米味等。这些倍感压抑的酵母甚至会罢工，导致发酵不完全。反之，较高的酵母投放率可以减少酵母的繁殖，从而减少由酵母自身带来的杂味，使啤酒风味更纯。

问题来了，如何提升酵母投放率？答案如下：

A. 购买更多的酵母（方便省时，多花点银钱）。

B. 扩培现有的酵母（费时费力，节约点银钱）。

选 A 还是 B，这是一个问题。本文主要介绍如何搞 B。然后，相信聪明的读者能够自己做出选择了。

然而问题又来了，怎么判断酵母投放率是否够高？

常见的进口酵母中，酵母数量如下【1】：

• 福尔曼迪斯Fermentis: 6十亿/每克（例如S04酵母）

• 拉曼Lallemand：5十亿/每克（例如诺丁汉酵母）

• 曼哥夫杰克Mangrove Jacks：5十亿/每克（例如M44酵母）

• Wyeast/White Labs液体酵母：100十亿/每包（粗略估计）

• 酿酒后收集的酵母泥：不详，暂且估计为十亿/毫升

备注：每包酵母的个数会随时间的流逝而逐渐减少，所以酵母越新鲜越好。数量不够，扩培来凑。

下面我们以干酵母为例，统一采用 6 十亿/每克进行估算，且假定每包酵母粉为11.5 克。此外，我们假定待发酵的麦汁体积为 21 升。如果直接把酵母粉投入比重为1.060（约15P）的麦汁，则投放率粗略估计为：11.5×6÷21÷15 = 0.22，果然并未达到专家建议的0.75。

接下来，我们将使用brewers’friend软件进行计算。输入上述假定的参数，则得到了下面的结果：

范例1 常规艾尔（比重小于1.060）

中文版的计算工具详见【家酿啤酒论坛】酵母扩培计算工具：http://bbs.homebrew8.com/tools/YP.htm

按照专家的建议，我们选择 0.75 作为目标投放率。目标酵母数量为195 十亿个细胞，然而 11.5 克的酵母粉只提供了 69 十亿个细胞，差值（红色）为 -126 十亿个细胞，于是建议扩培。在第二个表格中，可以点击“从上面表格获取”，则起始酵母数量自动设定为 69 十亿。

酵母扩培一般选用9～10 P 的麦汁（比重约1.036～1.040），麦汁用量一般是 1～2升。这里我们假定使用2升9 P的麦汁，则需要约200 克麦精粉末和2升水（也可以使用之前酿酒收集的麦汁）。可以看到，估计终点酵母数205十亿，酵母投放率达到0.79，成功！

其实，酵母扩培的关键是“繁殖模式与增氧方式”。一般来说，扩培推荐使用锥形瓶和磁力搅拌仪。然而，本文介绍一种使用2～5升的纯净水瓶的简易扩培方法。效果虽逊一筹，但也足够家酿使用。上面的软件中，选择的是“搅拌”，原文为“shaking”，但我私以为“撸”这个翻译更为恰当。请恕王博士才疏学浅！

以上面的计算实例为基础，我们推荐的简易扩培步骤如下（视频见本文最后）：

1. 准备2升9 P的麦汁，准备1只干净的不锈钢锅（无油污），准备一个4～5升的（软塑料）纯净水瓶，准备一个干净且消过毒的漏斗（选用）。

2. 煮沸麦汁，并冷却至20摄氏度。

3. 将麦汁倒入水瓶（可能需要漏斗），盖紧瓶盖，用力撸三四十秒，给麦汁充氧。

4. 将11.5克艾尔酵母粉使用150毫升30度温开水活化15分钟（也可以直接将酵母粉撒入麦汁，但建议先活化）。关于活化方法，详见酵母外包装的说明。

5. 将酵母液倒入麦汁中，盖上瓶盖，但不要拧紧，从而可以让酵母繁殖产生的二氧化碳排出，以免炸瓶。

6. 保持扩培液处于合适的温度（艾尔酵母通常20度左右）。

7. 但凡有空，就挤压瓶子，把二氧化碳挤出，松手吸入氧气。拧紧瓶盖，用力撸三四十秒充氧，然后松开瓶盖。每天至少要撸四次，多多益善！

8. 大约24～48小时后，麦汁的糖分基本消耗殆尽，本阶段的扩培基本完成。将塑料瓶至于冰箱中冷藏24～48小时，使酵母沉淀。

9. 倒出瓶中的上层清液，从而得到了扩培后的酵母。如有需要，接下来可以进一步扩培，需准备另一批麦汁，回到第2步（下文再给出一个两步扩培的例子）。

请注意，大约在酿酒前的2～3天就要开始准备扩培了。如果要多步扩培，则需要提前更久。

王博士按照上述步骤扩培了一次Safbrew T-58 酵母，图片如下。最后分离出的上层清液没舍得倒掉，麦香味十足！

范例2 高度艾尔（比重大于1.060）

接下来再举一个两步扩培的例子。假定酿造21升艾尔，麦汁比重为 1.080（约20P），1包11.5克的干酵母貌似远不太够，于是按照软件的建议进行扩培。由于中文版的目前暂未考虑两步扩培，只得使用英文版的。相信聪明的您和中文版的软件界面对照一下也不难理解。总而言之，就是需要用两次2升的9P麦汁进行扩培。英文版计算链接：http://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/

最后，附上酵母扩培视频【3】：

备注：本视频讲解的是如何由极少量液体酵母扩培至足以酿造20升啤酒的方法。原理和本文介绍的方法相通。

思考：直接投放双份的酵母和扩培一份酵母孰优孰劣？

参考资料：

【1】什么是酵母扩培？如何扩培酵母？，http://bbs.homebrew8.com/thread-651-1-1.html，纳格兰

【2】酵母专贴：清洗、扩培、捕捉，http://bbs.homebrew8.com/thread-792-1-1.html，王博士

【3】Sui Generisbrewing. http://suigenerisbrewing.blogspot.ca/，国际友人

【啤博士】由来自中国、欧洲和美国的十几位博士组成，在科研学习之余，致力介绍全球精酿啤酒文化的发展方向。我们会采访世界知名酒厂、协会、酒吧、酿酒师等，译制各类精彩的视频供大家欣赏与学习，分享自己的酿酒经验，同时在各类官方平台发布优秀文贴或译文。

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