啤博士

如何品鉴/自酿比利时修道院啤酒 Westmalle Tripel 西麦尔三料

作者:王博士 & 螂王浏览数:2179

王博士:主业研究智能机器人,闲暇时乐于译制精彩视频和文帖,介绍啤酒品鉴和自酿相关知识。

螂王:理学博士,长期活跃于新浪博客、知乎等网络平台,留下了几百篇高质量的啤酒品()鉴()贴和科普贴。


在荷兰,几乎所有超市的货架上都常备着比利时修道院啤酒 Westmalle 三料(Tripel)和双料(Dubbel)。因为极易获得,所以常被忽略。然而,我喝过众多啤酒之后,蓦然回首,发现这款三料一直在那里,竟是那么的层次丰富:酯香,酚香,麦香,啤酒花的香和苦,杀口感,干爽,余韵悠长。第二期品鉴视频选择这款三料,让我们向经典致敬!此外,恰好湖北自酿协会以这款三料克隆配方为基础举办了同配方酿造的活动。本期也顺便探讨一下这款酒的克隆配方。



注:王博士自拍品酒视频,本期依然比较羞射...剧透一下:下一期风车帝国世涛的品鉴就完全放开了,据说部分镜头甚至需要打码...敬请期待~~


螂王酒评


图片来自螂王的新浪博客

位于比利时安特卫普东北部的 Westmalle Brewery 是大名鼎鼎的修道院啤酒生产地之一。这款 Tripel (三料)啤酒是他们最有名的产品,也是现代 Tripel 啤酒的鼻祖。这款三料最早酿造于1932年,当时 Westmalle 酒厂给这款酒取名superbier(超级啤酒),1956年正式更名为 Tripel,同时改良了配方,增加了啤酒花的用量。这款配方一直沿用至今,并为世界各地的酿酒厂借鉴。

产地:Westmalle,比利时;

类型:Belgian Tripel,参见(详情可点击以下链接《2015世界啤酒风格分类指南(中文版)》26C章节;

色泽:橙黄色;

泡沫:极其丰富,滑腻;

味道:开瓶后能闻到非常浓重的麦香和明显的水果香。入口后麦芽的香甜味道一下子就充满了口腔,之后水果味道(主要是香蕉和香草的那种细腻的香甜味道,还有一点点有点像丁香的略带辛辣的香气)和酵母的酯香味道一点点扩散出来,最后以酒花单纯的苦味收尾,回味则是浓郁的麦香和一点酒香。整个酒体非常细腻,杀口感适中偏强,除了最后的回味和鼻子的呼吸中能带出酒香,其他过程几乎感觉不到酒精的味道,虽然这是一款 9.5% ABV 的酒。

总结:麦香浓郁,层次丰富,口感细腻中带着爽口,好酒!而且这款酒在平衡上做得也更好,开头的甜香虽然浓重,但是结尾的酒花苦味很好地平衡掉了口中持久的甜,让人觉得干爽舒服,并不会很腻。


参考配方(BeerSmith)

风格: 比利时三料

色度: 9.5 EBC

苦度: 34.6 IBUs Tinseth

初始比重: 1.080 SG

终点比重: 1.008 SG

预计酒精度: 9.5 % ABV

预计效率: 75.00 %

目标体积: 19.00 升      

煮沸体积: 26 升

煮沸时间: 60 分钟


重量     名称                                          比例

5.3 kg   比利时皮尔森麦芽 (3.9 EBC)  81.8 %        

0.42 kg 焦香/水晶麦芽10L (19.7 EBC)  6.5 %      


糖化时间表:

Acid Rest              35.0 C         15 min            

Protein Rest          50.0 C         15 min            

Gluten Rest          55.0 C         15 min            

Beta Rest              62.2 C         30 min            

Full beta Rest       64.4 C         90 min            

Mash Out              76.7 C         15 min            

共17.7升水糖化,13.8 升水洗槽,收集26升麦汁。


煮沸:

重量        名称  

0.76kg   浅色比利时糖 [90 min]     11.7 %        

45 g        萨兹 [3.40 %] -  60 min   14.1 IBUs    

15 g        哈拉道 [3.90 %] - 60 min  5.4 IBUs      

45g         萨兹 [3.40 %] -   30 min    10.9 IBUs    

15g          哈拉道 [3.90 %] - 30 min   4.2 IBUs      

1.00 茶勺酵母营养剂 (15 min)          


酵母:如有条件,建议使用 Wyeast 3787 比利时艾尔酵母;   也可以尝试使用拉曼的修道院酵母。    


发酵:起始发酵温度为17度,然后升温至22度.主发酵7天,然后进行5周低温熟化。推荐添加新鲜酵母,瓶中继续发酵。


备注:上述配方参考了资料【1】,该配方只使用了皮尔森麦芽和浅色糖。这款酒的风味主要靠酵母,然而国内并没有 Wyeast 3787!!!通过BeerSmith软件验算,该配方颜色偏浅,且假定了酿造效率为80%。我在此假定效率为75%,并添加了焦香/水晶麦芽来加深一点颜色。浅色比利时糖可以自己熬制,参见之前的帖子【2】。湖北协会的同配方酿造活动(三料)是基于上述配方(不添加焦香/水晶麦芽),仅采用 68 摄氏度单步糖化,并按比例使用了自己熬制的糖(颜色偏深一点,出酒呈琥珀色)。酵母使用的是拉曼的修道院酵母。这款酵母能产生浓郁的香蕉味,和 Westmalle 三料/双料 有些类似,尤其是打开发酵桶的那一刹那,那股香蕉味儿简直能引来一群猴子了。由于某些原因,主发酵了一个月才装瓶。酵母沉降很好,酒很澄清。然而瓶中发酵之后,那股香蕉味几乎消失了;同批次的装Keg桶气发的酒依然保留了香蕉味。

上述配方仅供大家参考和尝试,欢迎朋友们在本帖下方留言讨论!需要配方BeerSmith文件的朋友请给我们留言电子邮箱。


【1】 http://www.homebrewchef.com/WestmalleTripelConeRecipe.html

【2】绝命酒徒的制糖报告【啤博士教学】

【3】揭秘 Founders Porter 创始者波特【啤博士品鉴】#1



【啤博士】由来自中国、欧洲和美国的十几位博士组成,在科研学习之余,致力介绍全球精酿啤酒文化的发展方向。我们会采访世界知名酒厂、协会、酒吧、酿酒师等,译制各类精彩的视频供大家欣赏与学习,分享自己的酿酒经验,同时在各类官方平台发布优秀文贴或译文。

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