啤博士

聊聊啤酒酿造中经常使用的香料和辅料 【转载】

作者:纳格兰浏览数:1415

本文转自微信公众号“家酿啤酒爱好者网站”,家酿啤酒爱好者论坛网址: www.homebrew8.com。纳格兰,诨号“老纳”,2012年开始接触精酿啤酒,2013年创办了上述论坛, 关于老纳的访谈请点击:老纳痴心爱啤酒,推波助澜自酿流【啤博士访谈】



1、巧克力:算是最常见的东西了,很多人都喜欢使用他,尤其是在世涛和波特啤酒中。被使用的形态有可可豆,可可粉,个人比较推荐可可粉,一般是建议在麦汁煮沸时加入,另外可可粉中的一些细粉不易沉淀,容易残留在成品酒中。



2、咖啡:
和巧克力一样非常受人待见,也同样经常使用在深色啤酒中,添加的方法比巧克力多一些。可以煮沸加,可以干投冷泡,可以预先冷泡好或高温萃取好后投入的二发的酒中。常用的形态主要是咖啡粉,浓缩咖啡液。另外咖啡粉也同样存在不易沉淀的细粉,从而影响啤酒的口感。



3、肉桂、桂皮、丁香、肉豆蔻、八角、姜:

这一类香料的香气都霸道的一种温性香料,适合使用在一些冬日啤酒里。这些香料最难的在于使用量和煮沸时间的拿捏。老纳个人比较推荐用粉状的,一般都在煮沸时添加,添加量都很小,20L一般只需要添加30克左右即可带来浓郁的香气,这些香料往往会一同来使用,从而增加啤酒风味的层次感和复杂度,比如南瓜艾尔。



4、辣椒:

这可能是啤酒里最要命最常见的香料,辣椒会带来显而易见的刺激感,无论是对你鼻子还是舌头。个人比较建议使用干辣椒或者辣椒粉,奉劝第一次添加辣椒的朋友一定要先了解好你所使用的辣椒的辣度。。。。


5、香草:

很宜人的一种香料,这其实是一种很复杂风味,使用得当的话会让你的酒变得很和谐,一般是在煮沸时加入香草豆荚或磨成的粉。



6、苦橙皮、芫荽籽:

这两种香料是比利时啤酒中经常使用的,因为在福佳中的使用,而被国内的酿友所熟知。另外提一下福佳使用的这些香料是产自地中海地区。芫荽籽在使用时需要碾碎,他和苦橙皮一样都需要在麦汁煮沸时加入。他们会为啤酒增加清新的水果,花草香味。过度成熟的芫荽籽味道会发生变化,并伴有粗糙、辛辣的口味,选择时需要注意!


7、风味糖浆、糖块、蜂蜜:

这里液体一般是在煮沸、发酵中后期、以及二发时加入。添加时主要需要考虑这种糖的发酵性和风味损失以及是否需要消毒。


8、水果干、果酱
水果干的好处是容易获取和存储,由于糖度高水分低不容易变质,并且易加工和消毒、风味也更浓郁。推荐在煮沸时加入。


9、利口酒、风味剂、蒸馏酒
这些东西使用起来非常方便,而且获取容易,风味也比较稳定和浓郁。一般直接在二发时加入就好了。


10、乳糖

这一种不可发酵糖,大部分酵母和菌类都不能消耗这种糖,他可以为啤酒增加酒体,甜度,和顺滑的口感。

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